การแปรรูปการเก็บรักษาเห็ดที่บ้าน

เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้เก็บเห็ดดิบไว้เป็นเวลานาน - ขอแนะนำอย่างยิ่งให้แปรรูปเห็ดทันทีในวันที่เก็บหรือซื้อ

ในบทความนี้คุณจะได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการดองเห็ดและดองเห็ดในฤดูหนาว คุณจะได้เรียนรู้วิธีเก็บเห็ดแช่แข็งและที่อุณหภูมิ นอกจากนี้คุณจะได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารเห็ดทอดและวิธีอื่น ๆ ที่คุณสามารถแปรรูปเห็ดที่บ้านได้

วิธีการเก็บเกี่ยวและแปรรูปเห็ด

การประมวลผลหลักของเห็ดประกอบด้วยหลายขั้นตอน ขั้นแรกพวกเขาต้องทำความสะอาดเศษตัดขาหรือสถานที่ที่เสียหายจากแมลง เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดกลายเป็นสีดำควรใช้มีดสแตนเลส

วิธีการหลักสำหรับการแปรรูปเห็ดคือ การอบแห้งการดองการดองและการบรรจุกระป๋อง พวกเขาอยู่บนพื้นฐานของการสร้างเงื่อนไขที่จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้และผลิตภัณฑ์ยังคงคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติ

การทำความสะอาดและรักษาเห็ดไม่ได้เป็นกิจกรรมที่น่าตื่นเต้น แต่เป็นสิ่งที่จำเป็นที่สุดมันคือความร้อนที่เป็นอันตราย แต่เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้แล้วการเก็บเกี่ยวและการแปรรูปเห็ดจะไม่ทำให้คุณเสียเวลา

จุลินทรีย์บางตัวโค้งงอที่อุณหภูมิ 60 ° C และอื่น ๆ ที่อุณหภูมิ 60-100 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตามมีแบคทีเรียที่ยังคงทำงานได้และที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ต่อมาภายใต้สภาวะอุณหภูมิปกติพวกเขาเริ่มพัฒนาและทวีคูณ การเก็บรักษาเป็นไปไม่ได้หากไม่มีการใช้กรดอะซิติกหรือกรดซิตริกเนื่องจากทั้งคู่ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ จริงยีสต์และราทำซ้ำได้ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ลักษณะที่ปรากฏของพวกเขาจะหลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อดองและผลิตภัณฑ์เกลือ แต่เชื้อรานี้ไม่เป็นอันตรายต่อบุคคลสามารถล้างหรือเก็บได้

จุลชีพก่อโรคของโรคโบทูลิซึมนั้นเป็นอันตรายอย่างยิ่งในอาหารกระป๋อง พวกมันอาศัยอยู่ในอวกาศเท่านั้นและอย่างที่คุณรู้ไม่มีกระป๋องในออกซิเจน ภายใต้สภาวะเช่นนี้สารพิษ (พิษ) ถูกผลิตขึ้นที่ก่อให้เกิดพิษร้ายแรงซึ่งอาจถึงแก่ชีวิตได้ ผู้ป่วยควรรีบนำส่งโรงพยาบาลโดยด่วน ในการปฐมพยาบาลคุณสามารถล้างกระเพาะด้วยสารละลายโซดา 5% ให้ยาระบายและใส่สวน กระป๋องจากสารพิษจากโบทูลิซึมอาหารกระป๋องจากอ่อนโยนนั้นไม่แตกต่างกันดังนั้นพยายามอย่าซื้อเห็ดดองหรือดองในตลาด เนื่องจากแบคทีเรีย botulinus อาศัยอยู่ในดินเห็ดที่เก็บเกี่ยวต้องล้างทำความสะอาดและไม่ใช้ซากพืชผลที่เสียหาย เฉพาะในกรณีนี้คุณสามารถมั่นใจได้ว่าทุกอย่าง เห็ดกินได้, ประมวลผลอย่างระมัดระวัง, เค็มหรือดองด้วยการปฏิบัติตามมาตรการป้องกัน, เก็บไว้ในสภาพที่เหมาะสมและมีการดูแลอย่างเป็นระบบ (ถอดแม่พิมพ์, หากจำเป็น, ย่อยโปรตีนหมัก ฯลฯ )

การวางยาพิษในเห็ดถือเป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นพิษที่อันตรายที่สุดและอาจนำไปสู่การเสียชีวิตของเหยื่อได้ดังนั้นอย่านำเห็ดที่ไม่รู้จักและสงสัยไปมา - อาจเป็นอันตรายได้ ที่สัญญาณแรกของการเป็นพิษ (ปวดศีรษะ, ปวดท้อง, คลื่นไส้, ซึ่งกลายเป็นอาเจียนที่ไม่สามารถควบคุมได้), โทรตามแพทย์หรือรถพยาบาลทันที ในกรณีเช่นนี้การรักษาสุขภาพและชีวิตมักขึ้นอยู่กับความเร็วของผู้ป่วยที่ได้รับการรักษาพยาบาล มันมีประสิทธิภาพมากที่สุดใน 24 ชั่วโมงแรกหลังการบริโภค เห็ดพิษ.

วิธีร้อนและเย็นในการดองเห็ด

สำหรับวิธีการเก็บเห็ดนี้มักใช้เห็ด lamellar แต่มีรสขม: valui, เห็ดนม, เห็ดนมสีเหลือง, throttles, rowing, govorushki, russula พวกเขามักจะเค็มในถังไม้เคลือบและบรรจุภัณฑ์แก้ว จานเมื่อดองและเห็ดดองจะต้องสะอาดและปลอดจากกลิ่นใด ๆ คุณไม่สามารถใส่เกลือในเห็ดในดินเหนียวและจานดีบุกชุบสังกะสีเนื่องจากการเคลือบสามารถสัมผัสกับน้ำเกลือและทำให้เห็ดเป็นพิษ

มีวิธีเย็นและร้อนในการดองเห็ด ความแตกต่างระหว่างวิธีการแบบเย็นคือเห็ดไม่ควรต้มก่อนดอง พวกเขาจะทำความสะอาดและล้างและเห็ดที่มีรสชาติฉุนเช่นนมหรือ valui จะแช่ในน้ำเค็มเป็นเวลาหนึ่งถึงสามวัน

ในวิธีการเย็นให้ใส่เห็ดที่ด้านล่างของภาชนะใส่เกลือแล้วใส่ชั้นของเห็ด (6-8 ซม.) ใส่เกลืออีกครั้งใส่อีกชั้นหนึ่งของเห็ดและอื่น ๆ จนกว่าอาหารจะเต็ม ต่อ 1 กิโลกรัมของเห็ดมักจะใช้เกลือ 40-60 กรัม เห็ดที่มีคุณภาพสูงส่วนใหญ่มักจะใส่เกลือโดยไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอมพิเศษของพวกเขา แต่คุณสามารถเพิ่มกระเทียมพริกไทยผักชีฝรั่งใบกระวานใบเชอร์รี่หรือลูกเกดดำ เห็ดเค็มจะถูกทับด้วยวงกลมไม้พิเศษที่พวกเขากดขี่ ภายใต้มันเห็ดตั้งหลักและปล่อยให้น้ำในสองสามวัน ไม่ว่าในกรณีใดควรใช้หินปูนอิฐหรือวัตถุโลหะเพื่อการกดขี่

วิธีดองร้อนเหมาะสำหรับเห็ดรสเผ็ด: mlechniki, Volnushki, วาลัวส์ และเห็ดทุกชนิด เห็ดที่ผ่านการล้างและปอกเปลือกจะถูกต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยประมาณ 30 นาทีหรือลวกเป็นเวลา 5-15 นาทีจากนั้นจะถูกโยนลงในกระชอนและปล่อยให้แห้ง ถัดไปกำลังการผลิตจะเต็มไปด้วยเห็ดในลักษณะเดียวกับในวิธีการเย็น เห็ดเค็มร้อนสามารถรับประทานได้ในสองสามสัปดาห์

เครื่องเทศและเครื่องเทศหอมจะช่วยเน้นรสชาติและกลิ่นของเห็ดที่เก็บเกี่ยว

วิธีการเก็บรักษาเห็ด: ดองที่บ้าน

สำหรับเห็ดดองที่บ้านมักจะใช้ของขวัญจากป่าที่มีรสชาติสูงกว่าเกลือ สำหรับวิธีการเก็บรักษานี้จำเป็นต้องเลือกเห็ดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางหมวกไม่เกิน 15-35 มม. พวกเขาจำเป็นต้องทำความสะอาดขาที่ถูกเล็มแล้วล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและปล่อยให้กระชอน

ในการดองเห็ด 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 0.5 ลิตรกรดอะซิติก 30% 50 กรัมพริกไทย 10 ถั่วใบกระวาน 2 ใบและเกลือประมาณ 10 กรัม หากต้องการสามารถเพิ่มกานพลูอบเชยหรือลูกจันทน์เทศลงในน้ำดอง ในน้ำที่คุณต้องเทกรดใส่เครื่องเทศทั้งหมดและนำไปต้ม ต้มเห็ดเป็นเวลา 5 นาทีในน้ำเค็มลบด้วยช้อน slotted และปล่อยให้น้ำไหล หลังจากนั้นต้มในน้ำหมักเป็นเวลาหลายนาทีแล้วย้ายไปที่ภาชนะที่เตรียมไว้และปิดทันที

โดยหลักการแล้วเห็ดสามารถปรุงได้โดยตรงในน้ำดอง ในการทำเช่นนี้สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำ 1/3 ถ้วยน้ำส้มสายชู 2/3 ถ้วยและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ ดองจะต้องนำไปต้มและใส่ปอกเปลือกและล้างเห็ดในนั้น ปรุงอาหารตามประเภท: เห็ดประมาณ 20 นาทีเห็ดนางรม - ประมาณ 30 นาที ควรถอดโฟมระหว่างต้มด้วยช้อน slotted และเมื่อมันหยุดปรากฏให้ใส่ 1 ช้อนชาในน้ำเดือด น้ำตาล, ใบกระวาน 2 ใบ, พริกไทย 5-6 เม็ด, กานพลู, อบเชยเล็กน้อยและกรดซิตริก

เก็บเห็ดแช่แข็งไว้เก็บได้เท่าไหร่

สำหรับการเก็บรักษาเห็ดสามารถถูกแช่แข็งจากนั้นพวกเขาจะเก็บส่วนประกอบที่มีค่าทั้งหมดหลังจากแช่แข็งสามารถใช้เห็ดสำหรับการเก็บเกี่ยวต่าง ๆ คุณสามารถแช่แข็งไม่เพียง แต่สด แต่ยังทอดหรือต้มเห็ด

หลังจากละลายน้ำแข็งพวกเขาจะใช้สำหรับการทำซุปซอสเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์และอาหารปลา ฯลฯ

เห็ดตุ๋นและทอดในรูปแบบแช่แข็งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสามเดือนและเห็ดต้มสามารถวางในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ° C ต่อปี

การแช่แข็งทำให้เห็ดสามารถใช้งานได้ตลอดทั้งปี

การทอดเห็ด: วิธีการทอดเห็ด

หลายคนคิดว่าเห็ดป่าทอดกับมันฝรั่งเป็นอาหารอันโอชะจริง แต่บ่อยครั้งที่ชาวเมืองไม่สามารถเดินทางไปป่าได้ดังนั้นพวกเขาจึงซื้อเห็ดที่คุ้นเคยสำหรับการทอดเห็ด ทรูในร้านค้าขนาดใหญ่เห็ดพอร์ชินีและชานเทอเรลนั้นพบมากขึ้นเรื่อย ๆ มีข้อผิดพลาดอย่างหนึ่งที่แม่บ้านหลายคนทำ โดยปกติเห็ดจะถูกตัดและวางในกระทะอุ่น แต่คุณจะรู้สึกแตกต่างอย่างมากถ้าคุณต้มพวกเขาครั้งแรกเล็กน้อย (ตามตัวอักษรไม่กี่นาที) ในน้ำเค็มเล็กน้อย

ก่อนที่จะทอดเห็ดที่เก็บเกี่ยวเองในป่าให้ใช้ความระมัดระวังที่เป็นไปได้ทั้งหมด ล้างเห็ดให้สะอาด อย่าทิ้งเห็ดที่ปรุงสุก (โดยเฉพาะเห็ด) ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานาน (ไม่ได้อยู่ในช่องแช่แข็ง!) เพราะมันจะย่นอย่างรวดเร็ว

เห็ดทอดเป็นหนึ่งในวิธีการทำอาหารที่ง่ายและเป็นที่นิยมมากที่สุด

วิธีปรุงและปรุงอาหารเห็ด: เวลาปรุงอาหารเห็ดและวิธีการ

โดยปกติแล้วเห็ดจะต้มเพื่อเตรียมดองหรือเป็นส่วนผสมหลักในซุปเห็ด ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามควรปฏิบัติตามกฎพื้นฐานหลายประการอย่างเคร่งครัด เท่าใดในการปรุงอาหารเห็ด - ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของพวกเขา

ในการต้มเห็ดน้ำผึ้งจะเกิดฟองสีเทาบนผิวน้ำซึ่งควรกำจัดออก อย่าปรุงอาหารเห็ดเหล่านี้นานกว่า 1 ชั่วโมงเนื่องจากคุณสมบัติของรสชาติจะหายไปอย่างเห็นได้ชัด ในระหว่างการปรุงอาหารให้แน่ใจว่าได้เปลี่ยนน้ำ 1-2 ครั้ง

เวลาทำอาหารมันมัน - ไม่เกิน 25-30 นาทีและมักจะอยู่ในน้ำเค็มเล็กน้อย

Champignons ปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว - 8-10 นาที สุกเกินไปกลายเป็น "ยาง"

เห็ดพอร์ชินี่ปรุงขึ้นอยู่กับอายุ 25-35 นาทีในขณะที่ควรกำจัดโฟมที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง

มันเพียงพอที่จะปรุง chanterelles เป็นเวลา 15 นาทีเท่านั้น (!) ในจานเคลือบ เกลือเล็กน้อยและเอาโฟมอย่างต่อเนื่อง แม่บ้านที่มีความรู้เกิดขึ้นด้วยวิธีการทำอาหารทางเลือก - ชานชานเทลแช่ในนมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ความล้มเหลวในการปรุงอาหารเห็ดสามารถทำลายพวกเขา

เห็ดชนิดหนึ่งสีส้มหมวก ปรุงอาหารไม่เกิน 15-20 นาทีในขณะที่ต้องถอดโฟมอย่างต่อเนื่องและก่อนการปรุงอาหารเอาฟิล์มออกจากหมวกมิฉะนั้นน้ำซุปเห็ดหรือเห็ดตัวเองจะถูกขม เห็ดชนิดหนึ่งจะถูกล้างก่อนในน้ำเย็นทำงาน เวลาทำอาหารที่เหมาะสมคือ 40-45 นาที

Morels จะถูกแช่ครั้งแรกประมาณ 1 ชั่วโมงและจากนั้นปรุงเป็นเวลา 20 นาทีในน้ำเค็ม

เห็ดหอม ต้มเพียง 3-4 นาที

Govorushko ต้มในน้ำเค็มประมาณ 25 นาที หลังจากเดือดลดความร้อนให้สูงสุด

พายเด็กและ raincoats ขึ้นอยู่กับอายุต้มในน้ำเค็มประมาณ 15-20 นาที ก่อนหน้านี้พวกเขาจะต้องทำความสะอาดอย่างละเอียดของการปฏิบัติตามเศษซากและล้างในน้ำไหล อย่าใส่เห็ดแช่แข็งลงในน้ำเดือดซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของมันอย่างมาก มีความอดทนและรอจนกว่าผลิตภัณฑ์จะละลายเต็มที่ เห็ดแห้งไม่ควรจุ่มลงในน้ำเดือดทันที แช่ไว้ในน้ำเย็น 1-1.5 ชั่วโมงแล้วปรุงอาหาร

การทำอาหารเป็นขั้นตอนกลางก่อนที่จะดองและทอดเห็ด