สูตร Julienne Ceps
เนื้อหา
วิธีการปรุงอาหาร porcini julienne
Porcini เห็ด Julienne อาจเป็นอาหารจานร้อนที่พบมากที่สุดในประเทศของเรา ในความเป็นธรรมมันเป็นเรื่องน่าสังเกตว่าจูเลียนในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมไม่ใช่จาน แต่เป็นวิธีการหั่นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของหลอดบาง ๆ (เช่นไม้ขีดไฟ) กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้วคำแทรกซึมเข้าไปในป่าของการปรุงอาหารในประเทศและหยั่งราก ไม่มีที่ไหนในประเทศใดที่มีอาหารจานนี้ (ตามชื่อและไม่ใช่สาระสำคัญ) มันค่อนข้างเป็นธรรมชาติที่วิธีการเตรียมมันมีหลายเวอร์ชั่นและชุดนี้ทำให้เกิดคำถามมากมายในหัวข้อ - แต่มันเป็นวิธีที่ถูกต้องหรือไม่ ฉันพูดซ้ำฉันมั่นใจอย่างยิ่งว่าอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเตรียมการของมันไม่ทนต่อการจัดหมวดหมู่
ด้วยเหตุผลบางอย่างหลายคนเชื่อว่ามีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นที่พวกเขารู้วิธีการปรุงอาหาร Borscht, โจ๊ก, ไข่เจียวและอื่น ๆ อย่างถูกต้องดังนั้นฉันไม่เคยใช้คำว่า "จานที่ถูกต้อง" ที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหาร - นั่นคือจูเลียนที่ถูกต้อง ก่อนอื่นฉันทราบว่านอกเหนือจากเห็ดแล้วจูเลียนยังรวมถึง "เนยใส" (เรียกว่าผักหรือส่วนผสม) หัวหอมเกลือพริกไทยพริกไทยเบชาเมล (สำหรับเบชาเมลให้ดูในส่วน "เนื้อสับสำหรับพาย") และชีส (แต่ต่อมา ฉันจะพยายามห้ามไม่ให้คุณใช้มัน)
ก่อนอื่นคุณควรพิจารณาอัตราส่วนของสัดส่วนของเห็ดและหัวหอม
คำถามของการใช้หัวหอมในการทำอาหารโดยทั่วไปและในอาหารจานร้อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในความเป็นจริงไม่ได้ใช้งาน หัวหอมเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญอย่างแน่นอนและให้ส่วนผสมที่ข้นอย่างสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตามเมื่อมันมีมากเกินความจำเป็นในจานมันให้ความหวานที่มากเกินไป ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมจนเกินไป อัตราส่วนที่เหมาะสมของเห็ดและหัวหอมมีดังต่อไปนี้ - สำหรับเห็ดดิบ 500-600 กรัม, 100 กรัมหัวหอม เห็ดถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และสามารถใช้ร่วมกับขา หัวหอม - แหวนครึ่งบาง เกี่ยวกับการรักษาความร้อนของเห็ดและหัวหอมในวรรณคดีมีความขัดแย้งที่กำหนดโดยสองวิธีที่แตกต่างกัน
วิธีแรกที่เกี่ยวข้องกับการเริ่มที่จะทอดเห็ดและเพิ่มหัวหอมให้กับพวกเขาเล็กน้อยในภายหลังจากนั้นทอดทั้งสองอย่างต่อเนื่องเมื่อทอดเห็ดจะสูญเสียของเหลว (น้ำผลไม้) ในที่สุดมันจะระเหยและหลังจากนั้นเห็ดและหัวหอมจะได้รับเปลือกทอดชนิดหนึ่ง ดังนั้นเห็ดสูญเสียน้ำผลไม้จำนวนมากและชิ้นของพวกเขาก็บางมาก จากนั้นทั้งหมดนี้ถูกทำให้ร้อนในซอสเบชาเมล
อีกวิธีหนึ่ง: ในน้ำมันที่ร้อนมากเห็ดจะทอดอย่างรวดเร็วเพื่อให้พวกเขายึดกับเปลือกโลกสีทองและไม่สามารถสูญเสียความชุ่มชื้น หัวหอมทอดแยกกันจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นเห็ดและหัวหอมจะได้รับความร้อนในซอสเบชาเมล ในกรณีแรกเห็ดสูญเสียน้ำผลไม้ดังนั้นจึงมีปริมาณจูเลี่ยนน้อย แต่สารแต่งกลิ่นของน้ำผลไม้ยังคงอยู่และเข้าสู่ซอส ในครั้งที่สองเห็ดมีรสชาติอร่อยในตัวเองปริมาณการสูญเสียน้อยลงและซอสเกือบเป็นกลางมันให้ความชุ่มชื่นเท่านั้น ตอนนี้เป็นเวลาที่จะพูดคุยเกี่ยวกับเกลือคือ - ในจานเกลือในขั้นตอนใด เห็นได้ชัดว่าในกรณีแรกเห็ดจะเค็มในระหว่างการทอดดังนั้นพวกเขาสูญเสียน้ำผลไม้มากขึ้น ในครั้งที่สองจะดีกว่าให้เกลือจานในขณะที่อุ่นเห็ดและหัวหอมในซอส
นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าไม่เพียง แต่ bechamel แต่ยังรวมถึงครีมและแป้งครีมที่มีไขมัน 30-35% ที่ระเหยกลายเป็นซอสเข้มข้นสามารถทำหน้าที่เป็นสื่อของเหลวได้
สูตรสำหรับเห็ดจูเลียนกับไก่ในกระทะ
สูตรไก่เห็ดจูเลียนที่แสดงถึงการมีชีสฉันสัญญาว่าจะห้ามไม่ให้คุณใช้มัน ฉันขอเตือนคุณว่าในแบบคลาสสิกมันเป็นธรรมเนียมที่จะต้องทำจูเลียนแบบสำเร็จรูปในจานที่ทนไฟโรยด้วยชีสแข็งขูดและอบจนเป็นเปลือก
ฉันยอมรับว่าฉันไม่ชอบเปลือกโลกนี้ - ทันทีที่จูเลียนอบเย็นลงเล็กน้อยเปลือกก็จะผ่านพ้นไปไม่ได้และเมื่อคุณพยายามตักจูเลียน้อยด้วยช้อนมันจะเป็นอุปสรรคต่อความตั้งใจของเราอย่างชัดเจนไม่ว่าจะเป็นการทำลายมันหรือชีสทั้งหมด ช้อนของจูเลียน ยิ่งไปกว่านั้นมันเป็นเรื่องยากที่จะปรุงอาหารจูเลียนจากเห็ดพอร์ชินีในกระทะในรูปแบบนี้ซึ่งเป็นชีสที่เพิ่งอุ่นและไม่ละลาย
อย่างไรก็ตามคำแนะนำในการอบ Julienne“ ใต้ชีส” จากหนังสือเล่มหนึ่งดูเหมือนว่าผู้เขียนหนังสือเหล่านี้ไม่เพียง แต่ไม่เคยปรุงอาหาร Julienne แต่ยังบอกว่ามันไม่ได้อยู่ที่โต๊ะไม่เคยพระเจ้าอวยพรพวกเขา! แต่! โดยหลักการแล้วรสชาติของชีสแข็งธรรมดานั้นเข้ากันได้ดีกับเห็ด ดังนั้นเราจึงแนะนำชีสขูดเป็นเบชาเมลร้อนและในซอสนี้เราให้ความร้อนกับเห็ดและหัวหอมทอด และถ้าเราเดาหลังจากอุ่นเห็ดและหัวหอมในซอส "ชีส" ให้ใส่ไข่แดงดิบลงไปจากนั้นอบ julienne จากนั้นเปลือกจะเป็น (เนื่องจากไข่แดง) แต่มันจะไม่ยืดออกและจะไม่มีวันทนไม่ได้!
ดูวิธีการปรุงอาหาร porcini julienne ในสูตรพร้อมรูปถ่ายที่แสดงวิธีการประกอบอาหารจานนี้ส่วนผสมที่บด
เห็ดปอร์ชินีอบแห้ง
ส่วนผสม:
- เห็ดพอชินีแบบแห้ง - 300 กรัม
- เนย - 150 กรัม
- หัวหอม - 200 กรัม
- แป้ง - 70 กรัม
- นม
- ครีม - 300 กรัม
- เกลือ
- พริกไทย
- น้ำมะนาว
- พฤกษชาติ
ล้างเห็ดแห้งที่เตรียมไว้ในน้ำเย็นเทนมเย็น ๆ เพื่อให้ครอบคลุมเห็ดและวางไว้ข้ามคืน
ก่อนปรุงจูเลียนจากเห็ดพอร์ชินีแบบแห้งเติมน้ำนมใส่ไฟแล้วปรุงในชามเดียวกันด้วยไฟอ่อนจนสุก
โยนมันลงในกระชอน
เมื่อเห็ดเย็นให้หั่นเป็นเส้น
สับหัวหอมอย่างประณีตเติมแป้งสาลีหนึ่งช้อนที่นี่แล้วทอดจนแป้งเป็นสีน้ำตาล
จากนั้นเจือจางด้วยน้ำซุปที่กรองแล้วใส่ครีม, เห็ดสับ, เกลือ, พริกไทยใส่กระทะในเตาอบร้อนและอบ
เมื่อเสิร์ฟจูเลียน, โรยด้วยน้ำมะนาวและโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด
สูตรเห็ดแห้ง Julienne
ส่วนผสม:
- เห็ด porcini อบแห้ง 500 กรัม
- ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย
- เนย 100 กรัม
- 2 ไข่
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง
- เกลือเพื่อลิ้มรส
ตามสูตรจูเลียนจากเห็ดพอร์ชินีแบบแห้งเห็ดชนิดหนึ่งหั่นเป็นเส้นและลวกด้วยน้ำร้อนและน้ำส้มสายชูทอดในเนยจนนิ่มนอกจากนี้ทอดแป้งเพิ่มเห็ดผสมทุกอย่างและใส่ในจานโลหะ (หรือในการออกแบบเป็นพิเศษสำหรับแม่พิมพ์นี้ - ผู้ผลิต cocotte) ผสมไข่ที่ตีและเกลือกับครีมเปรี้ยวเทเห็ดและอบในเตาอบ
สูตรจูเลียนีเห็ด Cep ด้วยครีม
ส่วนผสมสำหรับการเตรียมเห็ดจูเลียนจากเห็ดพอร์ชินีคือผลิตภัณฑ์เหล่านี้:
- เห็ดพอร์ชินี - 200 กรัม
- 2 หัวหอม
- เนย - 50 กรัม
- ครีม - 200 กรัม
ต้มเห็ด ตามสูตรการปรุงอาหาร porcini julienne โดยประมาณคุณต้องสับหัวหอมอย่างละเอียดผัดเนยเบา ๆ ใส่เห็ดไว้ในที่เดียวกันเกลือและทอดต่อไปจนสุก จากนั้นใส่ชามมะพร้าวเทครีมและเคี่ยวในเตาอบ
เห็ดในเตาอบ julienne ในหม้อในเตาอบ
ล้างเห็ดพอชินีแบบแห้งที่เตรียมไว้ในน้ำเย็นแล้วเทนมเย็น ๆ เพื่อให้ครอบคลุมเห็ดและพักค้างคืน ก่อนปรุงจูเลียนจากเห็ดพอร์ชินีในเตาอบเติมน้ำนมใส่ไฟแล้วปรุงในชามเดียวกันด้วยไฟอ่อนจนสุก โยนมันลงในกระชอน เมื่อเห็ดเย็นให้หั่นเป็นเส้น สับหัวหอมอย่างประณีตเติมแป้งสาลีหนึ่งช้อนที่นี่แล้วทอดจนแป้งเป็นสีน้ำตาล จากนั้นเจือจางด้วยน้ำซุปที่ทำให้เครียดแล้วใส่ครีมเปรี้ยวเห็ดสับเกลือพริกไทยใส่กระทะในเตาอบร้อนและอบ เมื่อเสิร์ฟจูเลียน, โรยด้วยน้ำมะนาวและโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด เราขอแนะนำให้คุณปรุงจูเลียนจากเห็ดพอร์ชินีในหม้อที่รักษารสชาติของจานไว้อย่างสมบูรณ์แบบ
ส่วนผสม:
- เห็ดพอชินีแบบแห้ง - 100 กรัม
- เนย - 50 กรัม
- หัวหอม - 60 กรัม
- แป้ง - 25 กรัม
- นม
- ครีม - 100 กรัม
- เกลือ
- พริกไทย
- น้ำมะนาว
- พฤกษชาติ
สูตรครีมเห็ด Julienne กับครีม
ส่วนผสม:
- ceps สด 100 กรัม
- หัวหอม 2 ชิ้น
- แป้ง 1 ช้อนชา
- เนย 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
- ครีม (ไขมัน 20%) 50 มล
- ชีส 50 กรัม
- เกลือ
- พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส
เห็ดสับละเอียด ตามสูตร Julienne จากเห็ด porcini ด้วยครีมสับหัวหอมอย่างประณีต ผสมหัวหอมและเห็ดพริกไทยเกลือและทอดก่อนหน้านี้ละลายเนยในกระทะ ในตอนท้ายของการทอดให้เพิ่มแป้งหนึ่งช้อนชา จัดเห็ดที่เตรียมไว้ใน Julienne ที่แบ่งส่วนแล้วเทครีม ขูดชีสบนกระต่ายขูดหยาบและแพร่กระจายไปทั่ว Crooks เหนือเห็ดด้วยครีม อุ่นเตาอบประมาณ 150 องศาแล้วอบ julienne จนเป็นสีเหลืองทอง Julien เสิร์ฟร้อน
สูตรทำจูเลียนจากเห็ดพอชินีแบบแห้งและไก่ในหม้อหุงช้า
ก่อนที่คุณจะทำจูเลียนจากเห็ดพอร์ชินี่คุณต้องพิจารณาองค์ประกอบของจานอย่างละเอียดและรวบรวมทุกอย่าง สิ่งที่คุณต้องการสำหรับ Julienne จากเห็ด Porcini และไก่แห้งเป็นผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
- ไก่ 500 กรัม
- 500 กรัม ceps
- 1 หัวหอม
- ชีสขูด 100 กรัม
- ครีมหรือครีม 1 ถ้วย
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. สวดมนต์
- เนย 50 กรัม
- น้ำมันพืช
- พริกไทยดำป่น
- เกลือ
ต้มไก่ในน้ำเค็มจนนุ่ม (ประมาณ 30-40 นาที) เย็นและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างเห็ดปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ละลายเนยในชามหลายคนวางเห็ด ปรุงจูเลียนจากเห็ดพอร์ชินีในหม้อหุงช้าในโหมด "อบ" เป็นเวลา 30 นาที ทอดในขณะที่ปิดฝา
ตามสูตร, porcini julienne ในหม้อหุงช้าตัดหัวหอมเป็นแหวนครึ่งบาง, เพิ่มเห็ด, ทอดเป็นเวลา 10 นาที, เกลือและพริกไทย
สำหรับซอสครีมเปรี้ยวทอดแป้งในเนยประมาณ 2-3 นาทีกวนต่อเนื่อง
เพิ่มครีมและผสมให้ทั่วเพื่อให้ไม่มีก้อน ทันทีที่ครีมข้นขึ้นเทน้ำร้อนเล็กน้อย (ซอสควรมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวเหลวอย่างต่อเนื่อง) นำไปต้ม หล่อลื่น cocotte ด้วยน้ำมันพืชใส่ไก่ที่ด้านล่างจากนั้นผัดเห็ดกับหัวหอม ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยส่วนผสมของชีสขูดและเกล็ดขนมปัง ใส่ในหม้อหุงช้าและปรุงอาหารในโหมด "อบ" เป็นเวลา 30 นาทีในตอนท้ายของการทำอาหารเปิดฝาของ multicooker และอนุญาตให้จูเลียนเย็นตัวลงเล็กน้อยเพื่อให้ซอสและชีสละลายมีเวลาตั้งเล็กน้อย
ดูวิธีทำอาหารเห็ด porcini julienne ในวิดีโอที่แสดงสูตรอาหารที่แตกต่างกัน
