เห็ดเกลือในถังและสูตรสำหรับการเตรียมของพวกเขา
เรานำเสนอสูตรอาหารที่ผ่านการทดสอบเวลาสำหรับก้อนเค็มในถังที่ใช้ในประเทศของเราในศตวรรษที่ผ่านมา ในพวกเขาผลิตภัณฑ์ทั้งหมดอยู่ในสมดุลที่สมบูรณ์แบบซึ่งกันและกัน รู้สึกอิสระที่จะเลือกสูตรสำหรับเห็ดในถังและทดสอบกับการเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาวในวิธีที่เย็นและร้อน
เนื้อหา
สลัดเกลือในถังไม้
การหมักก้อนในถังเป็นวิธีดั้งเดิมของการเก็บเกี่ยวผลิตภัณฑ์นี้สำหรับฤดูหนาว เห็ดดองในอ่างไม้หรือในขวดแก้ว จานดีบุกสังกะสีและดินเหนียวถูกกัดกร่อนด้วยน้ำเกลือและก่อให้เกิดสารอันตรายที่สามารถวางยาพิษในเห็ดได้ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้สำหรับดอง จัดทำขึ้นสำหรับภาชนะเห็ดเกลือควรทำความสะอาดและปลอดจากกลิ่น Kadki ก่อนเกลือจะต้องแช่เพื่อไม่ให้น้ำผ่าน เฉพาะอ่างจากต้นไม้ผลัดใบ - เบิร์ชโอ๊กลินเด็นออลเด้อร์และแอสเพน - เหมาะสำหรับการทำเกลือ ถังไม้โอ๊คใหม่จะต้องแช่ใน 12-15 วันเปลี่ยนน้ำทุก 2-3 วันเพื่อลบแทนนินออกจากไม้มิฉะนั้นพวกเขาจะทำให้ดำของเห็ดและน้ำเกลือ
Kadki ที่ใช้งานควรล้างให้สะอาดและนึ่งด้วยน้ำเดือดผสมกับโซดาไฟ (50 กรัมต่อน้ำ 10 ลิตร) พวกเขายังสามารถนึ่งด้วยน้ำเดือดด้วยนอกเหนือจากจูนิเปอร์หรือทุ่งหญ้า มีสามวิธีในการดองเห็ด: เย็นแห้งและร้อน ชาวชนบทมักใช้วิธีที่เย็นและแห้งและชาวเมืองใช้วิธีการร้อน
การแช่เย็นของเต้านมเป็นการหมักเพราะสารกันบูดที่อยู่ในนั้นไม่ใช่เกลือ แต่เป็นกรดแลกติกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก
เห็ดเค็มเย็นถึงความพร้อมของพวกเขาไม่เร็วกว่าหนึ่งและครึ่งถึงสองเดือน แต่พวกเขาจะอร่อยและเก็บไว้ได้ดีกว่าเห็ดเค็มร้อน เห็ดเค็มร้อนพร้อมใช้งานได้ภายในสองสามวัน แต่นิ่มและไม่ทนต่อการเก็บรักษาในระยะยาว ในเมืองที่ไม่มีเงื่อนไขสำหรับการขายเกลือแบบเย็นวิธีนี้เป็นวิธีที่ดีกว่า
สูตรดองบาร์เรล
ส่วนผสมต่อไปนี้จำเป็นสำหรับการทำเกลือก้อนในถัง:
- อกต้ม 1 กก
- เกลือ 50 กรัม
- ใบมะรุม
- ใบแบล็คเคอแรนท์
- เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
สูตรการหมักเห็ดในถังมีดังนี้: แช่เห็ดที่บริสุทธิ์เป็นเวลา 24 ชั่วโมงในน้ำเค็ม (เกลือ 30-35 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เปลี่ยนเป็นสองเท่าจากนั้นล้างพวกเขาในน้ำไหลแช่ในน้ำเดือดและต้มประมาณ 5 นาที ทิ้งในกระชอนและเย็น นอนในอ่างไม้ในชั้นโรยด้วยเกลือและขยับด้วยเครื่องเทศใบพืชชนิดหนึ่งและลูกเกดดำ วางใบบนเห็ด คลุมด้วยผ้าก๊อซและใส่การกดขี่เบา ๆ เพื่อให้ในวันเห็ดแช่อยู่ในน้ำเกลือ
เกลือเห็ดดำในถังในมอสโก
ก่อนที่เราจะใส่เห็ดดำลงในถังในมอสโกเราก็แช่เห็ดในน้ำเค็มเป็นเวลา 3 วัน ก่อนนำไปต้มจะต้องต้ม 5 นาที ใส่เห็ดที่เปียกชุ่มแล้วใส่ลงในกระบอกโดยใส่หมวกลงไปเทเกลือและเครื่องเทศลงไปในแต่ละชั้น ชั้นของเห็ดวางไม่ควรหนากว่า 6 ซม.
วิธีการเกลือเต้านมในฤดูหนาวในถังใน Oryol
ส่วนผสม:
- 1 กก
- 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- 5 ถั่วทุกชนิด
- พริกไทยดำ 7 เม็ด
- พริกไทยแดงป่น
- ผักชีฝรั่ง 20 กรัม
- ใบแบล็คเคอแรนท์ 2-3 ใบ
ก่อนที่จะทำการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวในถัง Oryol ให้แช่เห็ดในน้ำเค็มและเปลี่ยนมันหลาย ๆ ครั้ง ต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยประมาณ 5-8 นาที ทิ้งในกระชอนและเย็น นอนในอ่างไม้เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือแล้วขยับด้วยเครื่องเทศใบแบล็กเคอแรนท์และก้านผักชี
วิธีการเกลือเต้านมในถังในทางที่เย็น
ส่วนผสม:
- เห็ดดิบ 10 กก
- เกลือ 450 ถึง 600 กรัม (2-3 ถ้วย)
ก่อนที่จะทำการดองเห็ดในถังในแบบเย็นเห็ดที่เก็บในสภาพอากาศแห้งจะถูกทำความสะอาดโดยการเอาชิ้นส่วนที่เสียหายออกทั้งหมดจากนั้นเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น
อนุญาตให้ระบายน้ำและชั้นโดยเทเกลือแต่ละชั้นวางในถัง
ด้านล่างถูกปกคลุมด้วยเกลือวางเห็ด (กับหมวกลง) ด้วยชั้น 5-6 ซม. และโรยด้วยเกลืออีกครั้ง
โรยชั้นบนด้วยเกลือที่อิ่มตัวมากขึ้นคลุมด้วยผ้าเช็ดปากสะอาดใส่วงกลมไม้ด้วยการกดขี่
ในอีกไม่กี่วันเห็ดก็จะสงบ
เพิ่มส่วนใหม่ของเห็ดหรือเติมเห็ดก่อนหน้านี้เค็มในชามขนาดเล็กอีก
น้ำเกลือที่เกิดขึ้นไม่ได้ถูกเทลง แต่ใช้ร่วมกับเห็ดหรือแม้กระทั่งที่ไม่มีพวกมัน - มันให้รสชาติที่ถูกใจกับซุปและซอส
เห็ดที่เค็มในลักษณะนี้จะถูกเค็มและสามารถใช้งานได้หลังจากหนึ่งหรือสองเดือน
การกดขี่ของหินควรอยู่ในระดับปานกลาง: ถ้าเบาเกินไปเห็ดจะลอยขึ้นหากหนักเกินไปคุณสามารถทำลายเห็ดได้
วิธีเพิ่มเติมในการดองเห็ด
เกลือแห้ง
ส่วนผสม:
- Gruzdi - 10 กก
- เกลือ - 500 กรัม
ปอกเปลือกและรื้อเห็ดตัดแต่งขาวางในถังไม้โรยด้วยเกลือคลุมด้วยผ้าเช็ดปากใส่วงกลมและโหลดที่ด้านบน เห็ดเค็มคั่นน้ำผลไม้ของพวกเขาควบแน่นอย่างเห็นได้ชัด ในขณะที่พวกเขาตั้งถิ่นฐานคุณสามารถเพิ่มเผ่าสดราดด้วยเกลือจนจานเต็มและการทรุดตัวจะหยุด เห็ดพร้อมที่จะกินหลังจาก 35 วัน
หน้าอกต้มเค็ม
สำหรับเต้านมต้ม 10 กิโลกรัม:
- เกลือ 450-600 กรัม
- กระเทียม
- หัวหอม
- พืชชนิดหนึ่ง
- ก้าน tarragon หรือผักชีฝรั่ง
ต้มเห็ดที่สะอาดและล้างด้วยน้ำเค็มเล็กน้อย เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของเห็ด เย็นในน้ำเย็น บนตะแกรงพวกเขาปล่อยให้น้ำไหลออก จากนั้นเห็ดจะถูกวางในถังผสมกับเกลือปกคลุมด้วยผ้าและฝาด้วยการกดขี่ หลังจากผ่านไปสองสามวันเห็ดก็จะตกลงและคุณต้องเพิ่มเห็ดด้วยเกลือในปริมาณที่เหมาะสม
ปริมาณของเกลือขึ้นอยู่กับสถานที่จัดเก็บ: มีเกลือมากขึ้นในห้องที่ชื้นและอบอุ่น
ปรุงรสอยู่ที่ด้านล่างของจานหรือผสมกับเห็ด หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์พวกเขาก็สามารถใช้งานได้ น้ำเกลือควรครอบคลุมเห็ดอย่างสมบูรณ์ตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งหมดเพื่อป้องกันเชื้อรา หากน้ำเกลือมีขนาดเล็กและไม่ครอบคลุมเห็ดคุณควรเติมน้ำต้มเค็มแช่เย็น (50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรต่อน้ำ 1 ลิตรเช่นเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ) ในระหว่างการเก็บคุณควรตรวจสอบเห็ดเป็นครั้งคราวและเอาเชื้อรา ฝาหินถูกกดขี่และผ้าถูกล้างจากแม่พิมพ์ในน้ำโซดาและต้มขอบด้านในของจานจะถูกเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากที่ชุบด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชู
เกลือของกองและ podgrudy ในอัลไต
ส่วนผสม:
- เห็ด - 10 กก
- ผักชีฝรั่งสีเขียว - 35 กรัม
- พืชชนิดหนึ่งราก - 20 กรัม
- กระเทียม - 40 กรัม
- ออลสไปซ์ - 35–40 ถั่ว
- ใบกระวาน - 10 แผ่น
- เกลือ - 400 กรัม
จัดเรียงเห็ดทำความสะอาดตัดขาและแช่ในน้ำเย็น 2-3 วัน น้ำเปลี่ยนอย่างน้อยวันละครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกทิ้งลงบนตะแกรงและวางไว้ในถังแล้วผสมเครื่องเทศและเกลือเข้าด้วยกัน คลุมด้วยผ้าเช็ดปากใส่วงกลมและโหลด น้ำเกลือควรปรากฏขึ้นเหนือวงกลม หากน้ำเกลือไม่ปรากฏภายใน 2 วันให้เพิ่มน้ำหนัก บาร์เรลจะถูกรายงานด้วยเห็ดใหม่เนื่องจากปริมาณของเห็ดจะลดลงทีละหนึ่งในสาม หลังจาก 20 วันเห็ดพร้อมที่จะกิน
เห็ดลวกเค็ม
ส่วนผสม:
- เห็ด 10 กก
- เกลือ 400–500 กรัม (2–2.5 ถ้วย)
- กระเทียม
- ผักชีฝรั่ง
- ใบมะรุม
- ก้านผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย
ลวกปอกเปลือกและล้างเห็ด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ใส่พวกเขาลงในกระชอนเทน้ำเดือดจำนวนมากลงบนนั้นเก็บไว้สักสองสามครั้งหรือในช่วงเวลาสั้น ๆ ให้ต่ำลงในน้ำเดือดเพื่อให้เห็ดมีความยืดหยุ่นไม่เปราะบาง จากนั้นจึงเทเย็นอย่างรวดเร็วเทน้ำเย็น เอียงกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จัดเรียงในอ่างไม้ที่เตรียมไว้ในชั้นเทแต่ละชั้นด้วยเกลือและการโอนกระเทียมผักชีฝรั่งใบพืชชนิดหนึ่งผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง หลังจากผ่านไป 3-4 วันเห็ดที่ผ่านการลวกนั้นจะถูกเค็มและเหมาะสำหรับการบริโภค
