วิธีการเก็บเห็ด Porcini หลังการเก็บเกี่ยวและสำหรับฤดูหนาว
เนื้อหา
เห็ดพอชินีสด
หากไม่สามารถประมวลผลเห็ดในวันเดียวกัน (แม้ว่าจะไม่แนะนำ!) พวกเขาจะถูกเก็บไว้หนึ่งคืน (ไม่มาก!) ในรูปแบบปอกเปลือก แต่ไม่สับ ในการเก็บเห็ดสีขาวสดพวกเขาจะถูกทิ้งไว้ในตะกร้าหรือถ่ายโอนไปยังจานแบนและโดยไม่ต้องปิดเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีการเข้าถึงอากาศที่ดีตัวอย่างเช่นในห้องใต้ดินโรงเก็บของทางเดิน แน่นอนสถานที่ที่ดีที่สุดคือตู้เย็นส่วนล่างมีอุณหภูมิ + 2- + 4 ºС
เห็ดที่จะปรุงสามารถเทด้วยน้ำเย็น ควรแช่จานอาหารกว้างและต่ำ ก่อนที่จะทำการแปรรูปต่อไปเห็ดควรจะถูกคัดแยกและนำออกอีกครั้งก่อนที่หนอนตัวใดตัวหนึ่งจุดและความเสียหายอื่น ๆ ที่ไม่ได้สังเกตเห็นมาก่อนซึ่งในระหว่างการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นจนเชื้อราส่วนใหญ่
เห็ดเค็มดองหรือดองจะถูกเก็บไว้ในขวดแก้วถังเคลือบถังไม้หรือถังสแตนเลส ควรตรวจสอบถังเคลือบเพื่อความแข็งแรงของเคลือบฟัน: ถังเก่าที่มีการเคลือบฟันที่เน่าเสียไม่เหมาะสำหรับเก็บเห็ด ถังดีบุกและชุบสังกะสีไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง: ชั้นบนสุดของพวกเขาละลายภายใต้อิทธิพลของกรด (ของเหลวเห็ด) และก่อให้เกิดสารพิษ
เครื่องใช้ไม้ควรเป็นของใหม่หรือใช้สำหรับเก็บเห็ดเท่านั้น
ผักดองจากแตงกวาหรือกะหล่ำปลีไม่เหมาะเนื่องจากเห็ดเมื่อเก็บไว้ในพวกเขาจะได้รับรสชาติที่ผิดปกติ ในถังน้ำฝนเห็ดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ต้องปิดผนึกขวดและขวดสำหรับเก็บเห็ด
เห็ดที่เหลืออยู่ในที่โล่งจะเสื่อมโทรมอย่างรวดเร็ว ก่อนใช้ควรล้างจานให้สะอาดดังนี้: เก็บไว้ในน้ำอุ่นอย่างน้อย 8-10 ชั่วโมงแล้วล้างด้วยน้ำอัลคาไลน์โดยใช้โซดา (ตามน้ำ 1 ลิตร 1 ช้อนโต๊ะโซดา)เทน้ำเดือดหรือต้มในน้ำสะอาด (ไม่มีสารเติมแต่ง) ประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นปล่อยให้น้ำไหล อย่าเช็ดด้วยผ้าขนหนู ล้างจานเห็ดและเก็บไว้ใต้ฝาหรือคว่ำในห้องที่สะอาดและแห้งพร้อมอากาศที่เข้าถึงได้ดี
เครื่องใช้ที่ทำจากไม้ควรติดตั้งสองฝา: วงกลมไม้เล็ก ๆ ที่สอดเข้าไปในภาชนะได้อย่างอิสระซึ่งก้อนหินถูกกดลงและวงกลมขนาดใหญ่ที่ครอบคลุมจานอย่างสมบูรณ์ ฝาทั้งสองจะถูกทำความสะอาดอย่างละเอียดด้วยทรายและน้ำโซดาเทน้ำเดือดและอนุญาตให้แห้ง ในเห็ดภายใต้วงกลมที่มีการกดขี่ให้ใส่ผ้าเช็ดปากต้มที่สะอาดและหนาแน่นซึ่งครอบคลุมเห็ดอย่างสมบูรณ์ หินก้อนกรวดที่ล้างด้วยความบริสุทธิ์นั้นถูกใช้เพื่อการกดขี่ การกดขี่โลหะบั่นทอนรสชาติและสีของเห็ด ขวดแก้วและขวดปิดอย่างแน่นหนาด้วยกระดาษแก้ว, แผ่นยาง, ยางหรือพลาสติก, จุกและฝาโลหะ ล้างกระดาษแก้วและกระดาษในน้ำเดือด ยางและไม้ก๊อกที่ทำจากพลาสติกแช่ในสารละลายโซดา 10-18 นาทีแล้วล้างในน้ำต้ม ฝายางและจุกล้างด้วยน้ำโซดาแล้วต้มในน้ำสะอาดประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้น้ำไหล
ฝาโลหะจะถูกล้างด้วยน้ำโซดาทิ้งไว้ในน้ำนี้ประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นหลาย ๆ ครั้งเปลี่ยนน้ำล้างด้วยน้ำต้มและแพร่กระจายบนผ้าสะอาด ที่เก็บสินค้า ควรเก็บเห็ดไว้ในห้องที่สะอาดเย็นและมืด อุณหภูมิห้องที่ดีที่สุดคือจาก +1 ถึง +4 ºС เห็ดแห้งและผงเห็ดควรเก็บไว้ในห้องที่แห้งมากที่อุณหภูมิเดียวกันหรือสูงกว่าเล็กน้อย เห็ดสามารถเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานถ้าจุลินทรีย์ถูกทำลายหรือการพัฒนาของพวกเขาคือปัญญาอ่อน มีความเป็นไปได้หลายประการสำหรับเรื่องนี้ เย็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +6 ºСการพัฒนาของเชื้อจุลินทรีย์จะล่าช้า เป็นการดีที่จะเก็บเห็ดที่เก็บเกี่ยวไว้สำหรับอนาคตในห้องใต้ดินหรือในตู้เย็นที่ชั้นล่างซึ่งอุณหภูมิยังคงที่
วิธีเก็บเห็ดพอชินีแบบแห้ง
คุณจำเป็นต้องรู้วิธีการเก็บเห็ดพอชินีแบบแห้งในอพาร์ทเมนต์ในเมืองอย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้แมลงและราเริ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ หากปริมาณน้ำในเห็ดลดลงต่ำกว่า 14% เมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์จะหยุดลงซึ่งเป็นผลมาจากการเก็บรักษาเห็ด การอบแห้งของเห็ดและการเตรียมผงเห็ดเป็นไปตามนี้เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความชื้น 13% เกลือ Salting เป็นวิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดที่มีราคาถูกและแพร่หลายเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ เกลือมีฤทธิ์ดูดความชื้นอย่างรุนแรงดังนั้นเมื่อเติมเกลือลงไปปริมาณของน้ำในเซลล์เห็ดจะลดลงแม้ว่าจะดูเหมือนว่ามีน้ำจำนวนมากในเห็ดเค็ม
วิธีการเก็บเห็ดพอร์ชินีผัด
มีหลายวิธีในการเก็บเห็ด porcini ทอดและหนึ่งในนั้นคือการแช่แข็ง ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 ° C ในกรณีส่วนใหญ่การพัฒนาของจุลินทรีย์จะหยุดเกือบทั้งหมด เห็ดสามารถถูกแช่แข็งได้หลายวิธี เห็ดดิบจะถูกปอกเปลือก, ตัด, วางในส่วน, ใส่ในขวดหรือซองและแช่แข็งได้อย่างรวดเร็ว ต้มในน้ำเค็มระบายน้ำและแช่แข็งในส่วน แช่แข็งดีและเห็ดทอด คุณสามารถใช้เห็ดดังกล่าวสำหรับทำอาหารจานใดก็ได้ อย่างไรก็ตามเห็ดหลังจากละลายจะกลายเป็นพิษ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้เห็ดแช่แข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อดิบต้องถูกโยนในน้ำเดือดเค็ม ต้มในกระทะอุ่นหรือน้ำเดือด รสชาติของเห็ดเปลี่ยนไป
เห็ด porcini สามารถเก็บไว้ได้อย่างไร
คุณจำเป็นต้องรู้วิธีเก็บ ceps ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด จุลินทรีย์จำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่เสื่อมสภาพไม่พัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด สถานการณ์นี้ใช้สำหรับดอง (เพิ่มกรดอะซิติก) และสำหรับดองเห็ด (แบคทีเรียกรดแลคติกผลิตกรดแลคติก)เพื่อให้ได้สารกันบูดที่ต้องการความแข็งแรงของกรดควรอยู่ที่ประมาณ 0.6 ถึง 1.5% เมื่อใช้สารละลายน้ำส้มสายชูที่อ่อนกว่าขวดจะต้องถูกปิดผนึก รักษาความร้อน ด้วยวิธีการแปรรูปที่ร้อนทำให้จุลินทรีย์ถูกทำลายและเชื้อราปราศจากเชื้อโรค เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ใหม่เข้าไปในอากาศเห็ดจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ธนาคารจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 60–90 นาทีที่อุณหภูมิ 101 ° C ความเสียหายต่อเชื้อราอาจเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่รอดชีวิตหลังผ่านการบำบัดความร้อนเพียงครั้งเดียว เพื่อทำลายพวกมันอย่างสมบูรณ์ในหนึ่งหรือสองวันกับเห็ดจะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 30 นาที ระหว่างการเก็บรักษาต้องมีการตรวจสอบกระป๋องบ่อยครั้ง หากฝาขวดหลุดออกมาฟองหรือราปรากฏขึ้นกลิ่นก็เปลี่ยนไปจากนั้นอาหารกระป๋องไม่ควรรับประทาน
การเก็บรักษาเห็ดพอชินีสดหลังการเก็บเกี่ยว
เห็ดที่เก็บเกี่ยวได้เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเนื่องจากความจริงที่ว่าเนื่องจากน้ำปริมาณมากจึงเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างๆ แม้เมื่อเก็บเห็ดปอชินีสดการเจริญเติบโตของร่างกายยังคงดำเนินต่อไป (ความยาวของก้านการเปิดฝา) การเปลี่ยนสีของผิวหนังที่เต็มไปด้วยผิวหนังอาจทำให้เยื่อเข้มขึ้นและกระบวนการเหล่านี้จะเร่งอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาสูงสุดของเห็ดสดคือ 6-8 ชั่วโมงสำหรับการเก็บรักษาเห็ดสดจะถูกวางอย่างระมัดระวังในชั้นบาง ๆ บนถาด, โต๊ะ, ผ้าปูที่นอนที่สะอาดและสถานที่แรเงาจากดวงอาทิตย์ คุณไม่สามารถพับได้ในชั้นหนา (5-8 ซม.) เนื่องจากพวกเขาอุ่นขึ้นและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วพวกเขาสามารถลดเลือนริ้วรอย การจัดเก็บชั่วคราวไม่เกิน 4 ชั่วโมงเป็นไปได้ในภาชนะที่มีน้ำเค็มเย็นเล็กน้อย ระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งไม่ควรห่อหุ้มเห็ดสดด้วยแผ่นพลาสติกหรือวัสดุปิดผนึกอื่น ๆ
การเก็บรักษาเห็ดพอร์ชินีในช่องแช่แข็ง
วิธีหนึ่งในการเก็บเห็ด porcini ในช่องแช่แข็งที่บ้านคือการแช่แข็ง ทำเช่นนั้น เลือกเห็ดอ่อนสำหรับแช่แข็ง ทำความสะอาดด้วยแปรงแข็งด้านนอกและระหว่างแผ่น สถานที่ที่ยากและมืดของขาถูกตัดเห็ดจะถูกตัดครึ่งตาม ใส่เห็ด 200 กรัมและทอด 2 นาทีในน้ำมัน 1 ช้อนชาในกระทะด้วยความร้อนปานกลางหันไปคั้นน้ำผลไม้ ต้มเห็ดต้มอย่างรวดเร็วและแช่แข็งในถุง เก็บได้นานสูงสุด 12 เดือนที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส เห็ดพอร์ชินี่จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และนำไปแช่แข็งแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นนานถึง 4 เดือน ปรุงอาหารเห็ดแช่แข็งในแบบเดียวกับเห็ดสดตัวอย่างเช่นทอดในเนยที่อุ่นขึ้นเป็นสีน้ำตาลและใส่เครื่องเทศ
วิธีการเก็บเห็ดพอชินีแบบแห้งในอพาร์ทเม้นท์
ควรจำไว้ว่าเห็ดแห้งดูดซับกลิ่นของผู้อื่นได้ง่ายดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เก็บไว้ถัดจากเครื่องเทศหรือผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง ก่อนที่จะเก็บเห็ดพอชินีแบบแห้งในอพาร์ทเมนต์ให้ใส่ไว้ในถุงที่ทำจากโพลีเอทธีลีนที่มีความหนาแน่นสูงรวมถึงในกล่องโลหะกล่องไม้หรือกระดาษแข็งที่หุ้มด้วยกระดาษแก้ว ก่อนที่จะเก็บเห็ด Porcini ที่แห้งอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องปกป้องพวกเขาอย่างระมัดระวังจากการเจาะของแมลงศัตรูพืช
หากในระหว่างการเก็บรักษาศัตรูพืชแมลงเห็ดแห้งเข้ามาในภาชนะก็จะแนะนำให้ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ทันที
เมื่อต้องการทำเช่นนี้โรยเห็ดบนแผ่นอบใส่ในเตาอบอุ่นที่ 60-70 ° C และทิ้งไว้ 25-30 นาที หากคุณไม่แหกกฎเดียวในระหว่างการอบแห้งเห็ดจะยืดหยุ่นและเบา
อายุการเก็บรักษาเห็ดพอชินีแบบแห้ง
อายุการเก็บรักษาของเห็ดปอชินีแบบแห้งประมาณ 2 ปีหากวางไว้ในถุงผ้าแก้วหรือกระป๋องที่มีฝาปิดแน่น จากเห็ดแห้งมันเป็นเรื่องง่ายที่จะเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายมากขึ้น - ผงที่สามารถใช้เป็นสารเติมแต่งที่ให้รสชาติเผ็ดและกลิ่นหอมน่ารื่นรมย์กับอาหารหลากหลายสำหรับการเตรียมการนั้นจำเป็นต้องทำให้เห็ดแห้งให้ละเอียดยิ่งขึ้น - เพื่อความมั่นคงเมื่อสามารถแตกได้ง่าย จากนั้นคุณต้องบดเห็ดให้เป็นผงในเครื่องบดกาแฟหรือเครื่องเตรียมอาหาร แนะนำให้เก็บผงจากเห็ดแห้งลงในแก้วขวดที่ปิดสนิทหรือขวดเล็ก ๆ ในที่แห้งและเย็น อายุประมาณ 3 ปี
