วิธีการประมวลผล ceps อย่างถูกต้องหลังการเก็บเกี่ยว
เนื้อหา
วิธีการแปรรูปเห็ดพอชินี่ก่อนปรุง
ในรัสเซีย porcini ถือว่ามีคุณค่ามากที่สุดในการปรุงอาหาร มันโดดเด่นด้วยเยื่อกระดาษสีขาวหนาแน่นซึ่งจะไม่เปลี่ยนสีในระหว่างการรักษาความร้อน อาหารจากเห็ด porcini สดมีรสชาติพิเศษและเห็ดแห้งของสายพันธุ์นี้ซึ่งแตกต่างจากคนอื่น ๆ ทั้งหมดมีกลิ่นหอมมากที่สุด แนะนำให้เติมลงในคอร์สแรกซอสและไส้พาย ก่อนการใช้งานเห็ดแห้งจะถูกล้างด้วยน้ำแล้วแช่ในน้ำเย็นที่สะอาดแล้วนำไปต้มจนสุก เท่านั้นจากนั้นพวกเขาจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ
มีวิธีที่ง่ายในการประมวลผล CPE ซึ่งสามารถเข้าถึงได้จากแม่บ้านทุกคนซึ่งประกอบด้วยในการปฏิบัติงานดังต่อไปนี้ การประมวลผลของเห็ดพอร์ชินีก่อนปรุงอาหารเริ่มต้นด้วยการกำจัดเศษซาก (ใบมีดที่ยึดติดกับหญ้าและแมลง) กำจัดส่วนที่มืดหรือเสียหาย ทำความสะอาดฝาครอบเห็ดด้วยมีดด้วยใบมีดสแตนเลสหรือผ้านุ่ม การตัดที่ขาได้รับการปรับปรุงลบส่วนที่ปนเปื้อนมากที่สุด หากเห็ดจากป่าปนเปื้อนอย่างหนักพวกเขาจะแช่ในน้ำและบดด้วยการโหลดสำหรับการแช่สมบูรณ์ หลังจากผ่านไป 10–20 นาทีหมวกจะถูกชะล้างออกจากหญ้าและใบไม้ที่ติดแน่น อย่าทิ้งเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานานเพราะมันจะดูดซับอย่างแข็งขันซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของพวกมันทำให้แคปเปราะ จากนั้นล้างเห็ดด้วยน้ำสะอาด ความสนใจเป็นพิเศษคือการชำระล้างพื้นผิวด้านล่างของหมวกเห็ดซึ่งเป็นรูพรุนหรือ lamellar และดังนั้นส่วนใหญ่ที่ไวต่อการปนเปื้อน จากนั้นเห็ดจะถูกทิ้งไว้ในกระชอนหรือตะแกรงเพื่อระบายของเหลว ในการเตรียมอาหารเห็ดจะถูกตัดในหลากหลายวิธี (ชิ้น, ชิ้น, หลอด, ก้อน, แท่ง) หรือสับเป็นเนื้อสับโดยใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องปั่น โดยวิธีการที่จานกับเห็ดสับจะถูกดูดซึมที่ดีขึ้น
วิธีการแปรรูปเห็ดพอชินีก่อนทอด
เราแนะนำให้เรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเห็ดพอชินี่ก่อนทอดและในระหว่างการเตรียมอาหารจานอื่นโดยไม่ต้องเดือดข้อกำหนดแรกและสำคัญที่สุดเมื่อประมวลผลเห็ดเป็นลักษณะที่ละเอียดเนื่องจากอาจสกปรกมากและอุดตันด้วยทราย เห็ดควรได้รับการแปรรูปเฉพาะที่อายุน้อยมีสุขภาพดีไม่เป็นหนอนมีรากที่ถูกตัดโดยไม่ต้องมีเศษเข็มใบดินและที่เก็บมาใหม่เท่านั้น หากมีเห็ดน้อยประการแรกจำเป็นต้องแยกเห็ดซึ่งสามารถทอดสดจากเห็ดที่ต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติม
มันยังแนะนำให้เลือกขนาดเห็ด เข็มใบมอสและเศษซากป่าอื่น ๆ ทำความสะอาดด้วยแปรงขนอ่อน, สำลีหรือผ้านุ่ม ขยะที่เป็นศัตรูกับหมวกเห็ดจะถูกตัดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องใช้ความร้อนกำจัดขยะโดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรง ด้วยมีดสเตนเลสสตีลที่คมชัดสถานที่ที่มืดมิดและนุ่มนวลทั้งหมดถูกตัดออกรวมถึงชิ้นส่วนที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชป่า ในเห็ดเก่าส่วนท่อของหมวกถูกตัดออก ขาที่มีความหนืดถูกตัดออกไปโดยรวม ล้างและแช่เห็ดให้น้อยที่สุด ห้ามล้างเห็ดที่ใช้ทอดหรืออบแห้ง
เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกแช่ในน้ำเย็นและแช่ไว้ประมาณ 2-6 ชั่วโมง เห็ดแห้งจะถูกแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น น้ำที่ใช้แช่เป็นอาหาร เห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ Ceps ถูกใช้ไปกับขา เพื่อให้อาหารที่ปรุงสุกหรืออาหารกระป๋องมีความสวยงามยิ่งขึ้น
ฝาเห็ดถูกตัดอย่างระมัดระวังเป็นหลายส่วนที่เหมือนกัน ขาเห็ดถูกตัดเป็นวงกลมบาง ๆ วัตถุประสงค์ของการปรุงอาหารเห็ดคือการลดหรือกำจัดรสขมหรือความเป็นพิษอย่างสมบูรณ์ แต่มันลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นของมันอ่อนลง Ceps ถูกปรุงเป็นเวลา 15-30 นาทีในน้ำปริมาณมาก น้ำซุปไหลริน มีสองวิธี: นำน้ำไปต้ม (เพิ่มเกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) จุ่มเห็ดในน้ำเดือดยืนประมาณ 5-15 นาทีและโอนไปยังน้ำเย็น หรือเห็ดจะจุ่มในน้ำเค็มเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดจานจะถูกลบออกจากความร้อนและอนุญาตให้เห็ดให้เย็นในน้ำเดียวกันหรือเทน้ำสะอาด หลังจากถ่ายน้ำแล้วเห็ดจะถูกถ่ายโอนไปยังถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อให้แก้วเป็นน้ำห้ามตากแห้งโดยการบีบสารที่มีค่าจำนวนมากออก
วิธีการประมวลผล ceps สำหรับการแช่แข็งสำหรับฤดูหนาว
เลือกเห็ดอ่อนสำหรับแช่แข็ง ก่อนที่คุณจะประมวลเห็ดขาวสำหรับฤดูหนาวมันจะถูกทำความสะอาดด้วยแปรงแข็งด้านนอกและระหว่างแผ่นเปลือกโลก สถานที่ที่ยากและมืดของขาถูกตัดเห็ดจะถูกตัดครึ่งตาม ใส่เห็ด 200 กรัมและทอด 2 นาทีในน้ำมัน 1 ช้อนชาในกระทะด้วยความร้อนปานกลางหันไประเหยน้ำ ต้มเห็ดต้มอย่างรวดเร็วและแช่แข็งในถุง เก็บได้นานสูงสุด 12 เดือนที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส เห็ดพอร์ชินี่จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และนำไปแช่แข็งแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นนานถึง 4 เดือน ปรุงอาหารเห็ดแช่แข็งในลักษณะเดียวกับเห็ดสดตัวอย่างเช่นทอดในเนยที่อุ่นให้ร้อนเป็นสีน้ำตาลแล้วใส่เครื่องเทศ
นี่คือประเด็นหลักของวิธีการประมวลผล ceps สำหรับการแช่แข็งโดยวิธีการสัมผัสกับความเย็นในตู้เย็นที่บ้าน
แปรรูปเห็ดก่อนอบแห้ง
ต้องไม่ล้างเห็ดที่มีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้แห้งก่อนอื่นต้องทำความสะอาดด้วยมีดจากสิ่งสกปรกมอสและใบตัดสถานที่ที่เสียหายและเวิร์มและเช็ดด้วยผ้าฝ้ายที่สะอาดและชื้น จากนั้นตัดเห็ดขนาดใหญ่ออกเป็นหลายชิ้นเพื่อให้แต่ละชิ้นส่วนนั้นมีส่วนของหมวกและขา สำหรับการอบแห้งแบบสม่ำเสมอทุกชิ้นต้องมีขนาดเท่ากัน ในการประมวลผล ceps ก่อนการอบแห้งพวกมันจะพันกันบนสายที่รุนแรงและตากกลางแจ้งในที่ร่มหรือในดวงอาทิตย์คุณสามารถทำให้เห็ดแห้งโดยการกระจายเป็นชั้นบาง ๆ บนแผ่นรองอบ, โต๊ะ, ถาด, บุด้วยกระดาษสะอาดหรือผ้าฝ้าย ภายใต้สภาพธรรมชาติเห็ดมักจะแห้งประมาณ 2-3 วัน
หากในช่วงเวลานี้เห็ดยังไม่ตายจากนั้นพวกเขาสามารถแห้งในเตาอบหรือเตาอบ ในสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวยเห็ดสามารถแห้งในเตาอบหรือเตาอบได้ทันที ในเวลาเดียวกัน, เห็ดไม่ควรสัมผัสกับแผ่นอบโลหะเพราะจากนี้พวกเขามืดลง แผ่นอบต้องวางด้วยผ้าฝ้ายหรือกระดาษสะอาด เห็ดจะถูกวางไว้ในเตาอบหรือเตาอบความร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 องศาและแห้งประมาณ 3-4 ชั่วโมงเปิดประตูเล็กน้อย จากนั้นอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 70 องศาและแห้งจนพร้อม เห็ดจะถือว่าแห้งสนิทหากเมื่อกดที่ฝาพวกมันจะไม่ปล่อยความชื้นมีความยืดหยุ่นไม่แตกและไม่แตก เห็ดแห้งสามารถนำมาทำเป็นผงเห็ดได้ เห็ดแห้งเป็นอุ้มน้ำมากดังนั้นพวกเขาจะถูกเก็บไว้ที่ดีที่สุดในแก้วขวดผนึกแน่นในห้องมืดและแห้ง
วิธีการแปรรูปเห็ดพอชินีสำหรับทอด
ข้อมูลต่อไปนี้อธิบายถึงวิธีการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนที่จะนำไปทอดและนำไปใส่ในกระป๋องเพื่อเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือน ในขณะเดียวกันที่บ้านมักจะมีเกลือดองดองเห็ดกระป๋องทอดตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองเช่นเดียวกับต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยหรือกรด (กรดซิตริก, น้ำส้มสายชู) หลังจากนั้นธนาคารจะถูกรีดขึ้น ในกรณีเช่นนี้จำเป็นต้องฆ่าเชื้อกระป๋องอย่างน้อยก่อนกลิ้งในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 400 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เนื่องจากมีจุดเดือดสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส
อาหารกระป๋องดังกล่าวทันทีก่อนการใช้งานจะต้องต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีนับจากช่วงเวลาที่เดือด
เมื่อต้องการทำเช่นนี้เห็ดพร้อมกับน้ำซุปจะถูกวางไว้ในกระป๋องในกระทะเทน้ำเย็นเล็กน้อย (สำหรับเดือด) และจุดไฟ
หลังจากต้ม 25 นาที (ไม่ใช่ก่อนหน้า) สามารถลิ้มรสเห็ดและน้ำซุป ในช่วงเวลานี้สารพิษของโบทูลินัมถ้าถูกทำลายไปแล้ว หากขาดเกลือจะทำให้เห็ดมีการเติมน้ำส่วนเกิน หากจำเป็นน้ำซุปจะถูกทำให้เป็นกรดและเครื่องเทศจะถูกเพิ่มเข้าไป - ใบกระวานผักชีฝรั่งเครื่องเทศ หลังจากเดือดหลังจากนี้อีก 5 นาทีเห็ดจะถูกทำให้เย็นและเสิร์ฟบนโต๊ะ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2 วัน วิธีการแปรรูปเห็ดกระป๋องนี้ได้รับการอนุมัติจากนักจุลชีววิทยาและแพทย์ที่มีความสะอาด อย่างไรก็ตามการปิดผนึกเห็ดแบบโฮมเมดนั้นไม่เป็นที่ต้องการ มันอาจเป็นที่ยอมรับสำหรับเห็ดดองและในกรณีเดียว: เมื่อความเป็นกรดของน้ำดองไม่ต่ำกว่า 1.6% ในสภาพแวดล้อมดังกล่าวไม่มีการพัฒนาสปอร์และการสืบพันธุ์ของแท่งโบทูลิซึมและดังนั้นการก่อตัวของพิษโบทูลินัมที่เป็นอันตราย ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่โล่งเท่านั้น
