วิธีการแช่เห็ดก่อนที่จะทอดเกลือและดอง

ก่อนที่จะแช่หน้าอกพวกเขาจะต้องทำความสะอาดและวางขนาด มันเป็นสิ่งสำคัญก่อนที่จะแช่เต้านมก่อนที่จะทอดดำเนินการตัดเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ วิธีนี้จะลดเวลาการปรุงอาหาร แต่วิธีการแช่เต้านมก่อนที่จะมีการดองคุณต้องอ่านอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษเนื่องจากความชื้นส่วนเกินที่เกาะอยู่ในเยื่อเห็ดจะรบกวนการอนุรักษ์ นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญเมื่อเลือกวิธีการเตรียมเห็ดที่หลากหลาย มีความแตกต่างระหว่างวิธีการแช่เต้านมสีดำและพันธุ์อื่น ๆ เนื่องจากมีระดับความขมขื่นแตกต่างกัน เรียนรู้วิธีการแช่เห็ดขาวและพันธุ์อื่น ๆ จากบทความนี้

วิธีการแช่เต้านมเกลือเค็มอย่างหนัก

เต้านมที่มีรสเค็มหรือรสขมจะถูกแช่เพื่อปรับปรุงความอร่อยของพวกเขา เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกแช่ในน้ำเย็นและแช่ไว้ประมาณ 2-6 ชั่วโมง ก่อนแช่เห็ดเค็มคุณต้องเตรียมตัวก่อนว่าน้ำเปลี่ยนทุกชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น เห็ดแห้งจะถูกแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น น้ำที่ใช้แช่เป็นอาหาร หน้าอกเค็มหลายแห่งมีรสขมฉุนหรือกลิ่นและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีการแช่เห็ดเค็มอย่างถูกต้องและไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย เคล็ดลับง่ายๆเกี่ยวกับวิธีการแช่เห็ดเค็มหนักสามารถพบได้ในหน้านี้

ข้อบกพร่องเหล่านี้จะหมดไปถ้าคุณแช่เห็ดในน้ำประมาณ 2-3 วันหรือต้มให้เดือด วางเห็ดในชามแล้วเติมด้วยน้ำเกลือเย็น (น้ำ 1 ลิตรต่อเห็ด 5 กก.) คลุมด้วยผ้าเช็ดปากจากนั้นต่อด้วยวงกลมไม้ด้านบน - โหลด จานที่ใส่เห็ดแช่ในตู้เย็นจะดีกว่าที่จะแช่ตู้เย็นเพื่อไม่ให้เป็นกรด

ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของเห็ดเวลาในการแช่คือ 1 ถึง 3 วัน

น้ำเปลี่ยนอย่างน้อยวันละครั้ง บางครั้งการแช่ก็ถูกแทนที่ด้วยการลวกที่ดีที่สุด เห็ด, preloads (นมแห้ง) จะจุ่มในน้ำเดือดและต้มประมาณ 5 ถึง 30 นาที น้ำจะต้องเทหลังจากเดือดหรือลวกแต่ละครั้ง หลังจากปรุงอาหารเห็ดให้เช็ดกระทะด้วยเกลือแห้งล้างให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้ง ก่อนที่คุณจะแช่น้ำนมจากเกลือคุณต้องวัดปริมาณที่แน่นอนที่จะใช้ในการเตรียมอาหาร

วิธีการแช่เห็ดก่อนเกลือ

เห็ดเค็มในแบบเย็น ๆ อร่อยเป็นพิเศษ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจวิธีการแช่เห็ดอย่างถูกวิธีก่อนดองในลักษณะนี้เนื่องจากเห็ดอาจมีรสขม ในวิธีนี้เห็ดเรียงตามประเภทจะถูกล้างอย่างทั่วถึงและแช่ในน้ำเย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำไหล เวลาในการแช่ไวโอลิน (รู้สึกว่าหน้าอก), ขม (อกขม) คือ 3-4 วัน, หน้าอกและน้ำหนัก (หน้าอกแห้ง) คือ 2-3 วันในถังที่สะอาดลวกเกลือและเครื่องเทศจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างจากนั้นเห็ดจะเรียงซ้อนกันเป็นแถวโดยมีแคปลงมาราดเกลือและเครื่องเทศ กระบอกที่บรรจุจะถูกปิดด้วยวงกลมแห่งการกดขี่ หลังจาก 2-3 วันเมื่อเห็ดให้น้ำและยุติเครื่องเทศจะถูกผลักออกไปและเสริมด้วยเห็ดชุดใหม่ในลำดับเดียวกันจนกว่ามันจะเต็ม น้ำเกลือส่วนเกินที่เกิดขึ้นใหม่หมดไป แต่ชั้นบนสุดของเห็ดควรอยู่ใต้น้ำเกลือ

นานแค่ไหนที่จะแช่เห็ดก่อนที่จะดอง (กับวิดีโอ)

คุณสามารถทราบล่วงหน้าได้ว่าต้องแช่เห็ดนานแค่ไหนหากคุณตัดสินใจใช้วิธีการแปรรูปต่อไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรการหมักเวลาในการแช่เต้านมก็เปลี่ยนแปลงไปเช่นกัน ในเบลารุส:

• ก่อนที่จะทำการเค็ม (และพวกมันจะเค็มดิบ), หน้าอกสีขาว, เต้านมแห้งจะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 วันเปลี่ยนมันหลายครั้ง (แล้วเทลงไปด้วยน้ำเดือด)

ใน Vyatka:

• Gruzby, podgruzki (gruzdy แห้ง) เปียกโชกเป็นเวลา 5 วัน

ในมอสโก:

• เต้านมจะถูกแช่ในน้ำกร่อยเล็กน้อยเป็นเวลา 3 วัน

น้ำเกลือดองไม่ชัดเจนและมีความหนืดเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นหอมเป็นลักษณะเฉพาะของนมชนิดนี้ที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศโดยไม่มีความขมขื่น สีสม่ำเสมอใกล้เคียงกับสีธรรมชาติของเห็ดสดประเภทนี้ ข้อยกเว้นคือหน้าอกสีดำซึ่งเปลี่ยนสีอย่างมีนัยสำคัญ

ดูวิธีการแช่เห็ดก่อนนำไปดองในวิดีโอซึ่งนำเสนอวิธีการที่หลากหลายสำหรับการแปรรูปนี้

แช่หน้าอกก่อนดอง

แช่เต้านมสีขาวในระหว่างวันในน้ำเค็มเย็น (1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) ในระหว่างการแช่เห็ดก่อนที่จะเกลือให้เปลี่ยนน้ำสองครั้ง ล้างเห็ดและต้มประมาณ 5 นาที หลังจากปรุงเสร็จแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงแล้วใส่จานเทเกลือในอัตรา 45-50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ใส่ใบแบล็คเคอแรนท์และเครื่องเทศที่ด้านล่างของจานและด้านบนของเห็ด

วิธีการแช่เห็ดเพื่อเกลือ

ส่วนผสม:

• อกต้ม 1 กก
• เกลือ 50 กรัม
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

วิธีการแช่เห็ดขาวเพื่อการเค็ม

ก่อนที่คุณจะนำเห็ดไปแช่เกลือคุณต้องเตรียมส่วนผสมทั้งหมด:

• เห็ดขาว 1 ถัง
• เกลือ 1.5 ถ้วย

ก่อนแช่เห็ดขาวให้แช่เห็ดที่ล้างไว้เป็นเวลา 2 วันในน้ำเย็นเปลี่ยนน้ำทุกวัน จากนั้นวางเรียงเป็นแถวในจานไม้ที่ทำจากไม้ที่ไม่ใช่เรซินเทเกลือลงไป คุณสามารถโรยด้วยหอมหัวใหญ่สับ

วิธีการแช่เห็ดก่อนเกลือในอัลไต

ส่วนผสม:

• เห็ด 10 กก
• เกลือ 400 กรัม
• 35 กรัมผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
• พืชชนิดหนึ่ง 18 กรัม (ราก)
• กระเทียม 40 กรัม
• 35-40 ถั่วของชิ้นงานทั้งหมด
• ใบกระวาน 10 ใบ

ก่อนที่จะแช่เห็ดอย่างถูกต้องก่อนที่จะดองเห็ดจะถูกจัดเรียงและทำความสะอาดตัดขาและแช่เป็นเวลา 2-3 วันในน้ำเย็น น้ำเปลี่ยนอย่างน้อยวันละครั้ง หลังจากแช่พวกเขาจะถูกโยนกลับไปยังตะแกรงและวางในถังที่ผสมกับเครื่องเทศและเกลือ เห็ดถูกปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากใส่วงกลมความดันและโหลด คุณสามารถรายงานกระบอกกับเห็ดใหม่เนื่องจากหลังจากเกลือปริมาณของพวกเขาจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม น้ำเกลือควรปรากฏขึ้นเหนือวงกลม หากน้ำเกลือไม่ปรากฏภายในสองวันให้เพิ่มน้ำหนัก หลังจากเกลือ 30-40 วันเห็ดอัลไตก็พร้อมใช้งานแล้ว

วิธีการแช่เห็ด

ส่วนผสม:

• เห็ด 1 ถัง
• เกลือ 400 กรัม
• หัวหอมเพื่อลิ้มรส

ก่อนแช่เห็ดพวกเขาจะต้องล้างให้สะอาดแช่ 2 วันเปลี่ยนน้ำทุกวัน ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ในภาชนะในชั้นโรยด้วยเกลือและหัวหอมสับกดด้านบนด้วยการกดขี่และถือในที่เย็นประมาณ 1.5-2 เดือน

เกี๊ยวขนาดเล็ก

ส่วนผสม:

• 1 ถังโหลดขนาดเล็ก
• เกลือ 400 กรัม
• ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส

เลือกเต้านมขนาดเล็กล้างออกให้สะอาด แต่อย่าแช่ แห้งบนตะแกรง ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ในขวดขนาดใหญ่ในชั้นโรยด้วยผักชีฝรั่งและเกลือ ด้านบนด้วยเกลือคลุมด้วยใบกะหล่ำปลี อย่ากดขี่ แช่ในที่เย็นเป็นเวลา 1–1.5 เดือน แช่เห็ดก่อนใช้

มะรุมเห็ด

ส่วนผสม:

• 10 กิโลกรัม
• เกลือ 400 กรัม
• กระเทียม
• รากของพืชชนิดหนึ่ง
• ผักชีฝรั่ง
• ใบกระวาน
• allspice เพื่อลิ้มรส

ปอกเปลือกหั่นเห็ดขา แช่เห็ดที่เตรียมไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-4 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละครั้ง จากนั้นโยนเห็ดในกระชอนให้ระบายของเหลว วางเห็ดในภาชนะในชั้นโรยด้วยเกลือเครื่องเทศกระเทียมสับรากพืชชนิดหนึ่งและผักชีลาว กดลงด้านบนพร้อมกับโหลด หากไม่มีน้ำเกลือเกิดขึ้นระหว่างวันให้เพิ่มน้ำหนัก หลังจากเห็ดตั้งถิ่นฐานแล้วให้เพิ่มความสดใหม่ลงในภาชนะบรรจุ (หลังจากใส่เกลือปริมาณของเห็ดจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม) เห็ดจะพร้อมใช้ 20-25 วันหลังจากวางชุดสุดท้าย

Gruffies ซน

ส่วนผสม:

• 1 กก
• เกลือ 50 กรัม
• ใบกระวาน
• เมล็ดผักชีฝรั่ง
• พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

แช่เห็ดในน้ำเย็นประมาณ 7-8 ชั่วโมงจากนั้นล้างใส่ในจานอื่นเทน้ำจืดใส่เกลือใบกระวานและปรุงอาหารประมาณ 15 นาทีนำโฟมออก ทำขนมปังให้เย็นในน้ำเกลือและวางในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อในชั้นโรยด้วยเกลือเมล็ดผักชีฝรั่งและพริกไทย ธนาคารปิดด้วยฝาและเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น เห็ดจะพร้อมใช้งานใน 10 วัน

วิธีแช่นมหลังจากเค็ม

หากคุณรู้วิธีการแช่เห็ดหลังจากล้างเกลือคุณสามารถปรุงอาหารด้วยพายที่มีเห็ดเค็มได้แม้ในฤดูหนาว

สำหรับการทดสอบ:

• 1.0-1.2 กิโลกรัมของแป้ง
• ยีสต์ 50 กรัม
• น้ำอุ่น 2 ถ้วย
• น้ำมันพืช 1 ถ้วย
• เกลือ

สำหรับการกรอก:

• หน้าอกรสเค็ม 1.0–1.3 กก
• 5-6 หัวหอม
• น้ำมันพืช 1 ถ้วยสำหรับทอดเห็ดและหัวหอม
• เกลือ
• พริกไทยดำป่น

นวดแป้งยีสต์ลีนและคลุมด้วยผ้าเช็ดปากใส่ในที่อุ่นสำหรับการหมัก ในขณะเดียวกันปรุงไส้เห็ด เห็ดเค็ม (ถ้าพวกเขาเค็ม, ล้างออกด้วยน้ำเล็กน้อยบีบ) หั่นเป็นชิ้นในชามไม้หรือตัดเป็นก๋วยเตี๋ยว, ทอดในน้ำมันพืช แยกหัวหอมสับทอด รวมเห็ดและหัวหอมปรุงรสด้วยพริกไทยถ้าจำเป็นด้วยเกลือ ไส้ควรมีรสเผ็ดฉุนและมีรสชาติที่เด่นชัดและมีกลิ่นหอมของเห็ด, หัวหอม, พริก แผ่แป้งออกแล้วห่อเห็ดไส้ในนั้นแทงผิวด้วยส้อมเพื่อให้ไอน้ำออกมาในระหว่างการอบและทาจาระบีที่ผิวของเค้กด้วยชาแรง ๆ จากนั้นนำเข้าอบจนสุกที่ 200 ° C หลังจากการอบให้ทาน้ำมันพืชลงบนพายเพื่อให้เปลือกโลกนิ่ม เค้กนี้มีลักษณะ "ใบหน้า" ของตัวเองมันง่ายและอร่อยมาก พายเหล่านี้ดีสำหรับวันไม่ติดมัน พวกเขาควรจะเสิร์ฟพร้อมกับซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวซุปเห็ดเป็นอาหารว่างสำหรับวอดก้าและในโอกาสพิเศษ พวกเขาอร่อยกับชาที่แข็งแกร่ง

วิธีการแช่เต้านมแห้ง

ส่วนผสม:

• 9-10 หน้าอกแห้งขนาดใหญ่
• นม 250 มิลลิลิตร 1 ฟอง
• 4–5 ศิลปะ ช้อนของแคร็กเกอร์บนพื้น
• 3-4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะไขมัน
• น้ำ
• เกลือ
• พริกไทย

ก่อนแช่เต้านมให้แห้งล้างเห็ดให้สะอาดแล้วแช่ประมาณ 3-4 ชั่วโมงในนมผสมกับน้ำ จากนั้นต้มในของเหลวเดียวกัน (น้ำซุปใช้สำหรับทำซุปหรือซอส.) โรยเห็ดด้วยเครื่องปรุง, ชุบไข่ในไข่ที่ตีแล้วนำไปกลิ้งกับเกล็ดขนมปังเกลือและพริกไทย ทอดเห็ดทั้งสองข้างด้วยไขมันร้อนจนน้ำตาลทอง เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด (หรือมันฝรั่งบด) กับซอสพืชชนิดหนึ่งและสลัดแตงกวาและมะเขือเทศ (หรือพริกแดง)

เห็ดสดหรือเค็มทอดในครีม

สำหรับการแสดง 1 ครั้ง:

• เห็ดจริงหรือสีเหลืองสดหรือเค็ม 5 - 6 ชิ้น
• 2 ช้อนโต๊ะ เนยหรือน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
• 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีหนึ่งช้อน
• ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วยตวง
• เกลือ (สำหรับเห็ดสด)

ตากขนมปังอ่อนหรือเค็มที่เตรียมไว้แล้วบนผ้าขนหนูม้วนแป้ง (เกลือ - สด) ทอดในน้ำมันอุ่นเทครีมเปรี้ยวต้มให้เดือดนำออกจากความร้อน เสิร์ฟมันฝรั่งต้มที่เครื่องเคียง

เห็ดเค็มทอดในน้ำมันพืชกับมันฝรั่ง

ส่วนผสม:

• เห็ดดองเค็ม 1 แผ่น
• 1 - 2 หัวหอม
• น้ำมันพืช 1/2 ถ้วยตวง
• มันฝรั่งต้มสุกร้อน 1 กิโลกรัม

แช่เห็ดเค็มลงไปในน้ำแล้วเอาออกด้วยช้อน slotted และปล่อยให้น้ำไหลออกมา เพิ่มหัวหอมและทอดในน้ำมันพืชในกระทะ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มร้อนๆ

เห็ดตุ๋นกับมันฝรั่ง

ส่วนผสม:

• ก้อน 400 กรัม
• หัวมันฝรั่ง 4 ถึง 5
• ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วยตวง
• 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ
• 2 ช้อนโต๊ะ เนยช้อนโต๊ะ
• 1 หัวหอม
• เกลือ
• พริกไทย
• ใบกระวานเพื่อลิ้มรส
• ผักชีฝรั่งผัก

ปอกเปลือกเห็ดออกล้างและ 5 - 6 นาที ลดลงในน้ำเดือด จากนั้นนอนพักในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ตัดเห็ดเป็นชิ้น ๆ ใส่ในกระทะลึกเทครีม เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวานลงในถาดเดียวกัน วางกระทะบนไฟร้อนปานกลางและเคี่ยวเล็กน้อย (7-10 นาที) ปอกมันฝรั่งล้างหั่นเป็นชิ้นทอดผสมกับหัวหอมทอดสับและรวมกับเห็ด ครอบคลุมกระทะและเคี่ยวจนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสุก เมื่อให้บริการโรยด้วยสมุนไพร

เห็ดดองหรือเค็มด้วยน้ำมันพืชและมันฝรั่ง

ส่วนผสม:

• เห็ดดองหรือเห็ดดอง 1 แผ่น
• 1 - 2 หัวหอม
• น้ำมันพืช 1/3 ถ้วย
• มันฝรั่งต้มสุกร้อน 1 กิโลกรัม

เลือกเห็ดจากน้ำดองเพิ่มหัวหอมสับผสมและเทน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งร้อน เห็ดเกลือถ้าพวกเขาเค็มเกินไปแช่ในน้ำต้มเย็นเลือกช้อน slotted และปล่อยให้น้ำระบาย จากนั้นใส่หัวหอมน้ำมันพืชและเสิร์ฟกับมันฝรั่งทอดหรือเย็น

แช่เห็ดก่อนที่จะดอง

หมักเห็ดเกือบทุกชนิด: เห็ดขาว, แห้ง, ดำ ก่อนที่จะดองเห็ดจะถูกล้างและล้างให้สะอาด ด้วยการปนเปื้อนอย่างรุนแรงเห็ดควรแช่ประมาณ 3-4 ชั่วโมงในน้ำเกลือ 3% เห็ดต้มในน้ำหรือในเห็ดน้ำของตัวเอง เห็ดจะมีรสชาติที่ดีขึ้นและได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีหากมีการดองตามประเภท แต่เห็ดที่แตกต่างกันหรือเห็ดหลายชนิดที่มีรสชาติเดียวกันสามารถนำมาดองในจานเดียวกันได้ เห็ดควรจะสะอาดทั้งหมด เนื้อกระดาษมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น หากมีการเก็บเกี่ยวเห็ดในสภาพอากาศที่แห้งมาก ๆ เทน้ำมากขึ้น เมื่อน้ำเดือดให้ใส่เห็ดที่เตรียมไว้แล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ ลบโฟมด้วยช้อน slotted เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับประเภทขนาดและอายุของเห็ด การทำอาหารเสร็จสิ้น 20 นาทีหลังจากการต้มครั้งที่สอง เมื่อน้ำหมักสว่างขึ้นการปล่อยของโฟมจะหยุดเห็ดรวมตัวกันอยู่กลางหม้อไอน้ำและตกลงไปที่ก้นหม้อ 3-5 นาทีก่อนใส่เครื่องเทศในเห็ด:

• สาระสำคัญเกลือน้ำส้มสายชู
• ใบกระวาน
• ออลสไปซ์ (ถั่ว)
• กลีบและอบเชย

การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วช่วยเพิ่มคุณภาพของเห็ด เห็ดระบายความร้อนด้วยเทลงในภาชนะที่เตรียมไว้และปิดผนึก

คุณสามารถดูรายละเอียดวิธีการแช่นมในวิดีโอที่กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของการเตรียมวัตถุดิบถูกนำเสนอ