วิธีการปรุงอาหารดองสำหรับเห็ดพอร์ชินี

มีหลายวิธีในการเตรียมดองเห็ด porcini ที่บ้านโดยใช้สารกันบูดชั่วคราว (สาระสำคัญอะซิติกกรดซิตริกและเกลือ) สูตรหมักเห็ดฤดูหนาวที่เหมาะสมสามารถเลือกได้จากการเลือกในหน้านี้

รูปแบบผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับการตรวจสอบและทดสอบโดยผู้เชี่ยวชาญในศิลปะการทำอาหาร รับประกันผลลัพธ์ในเชิงบวก น้ำดองแสนอร่อยสำหรับเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาวสามารถเตรียมได้ทั้งด้วยน้ำส้มสายชูและไม่มีมันแทนที่ด้วยสารกันบูดที่มีอยู่อีก ตัวอย่างเช่นเห็ดดองกรดซิตริกดองไม่มีกลิ่นฉุนและไม่เป็นอันตรายต่อเยื่อเมือกของระบบย่อยอาหาร เลือกสูตรสำหรับการหมักเห็ด porcini และทำการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของเครื่องเทศ สิ่งเดียวที่ไม่แนะนำคือการเปลี่ยนความเข้มข้นของเกลือน้ำตาลและสารกันบูด

โพรินีหมัก

การดองเห็ดเป็นวิธีการเก็บเกี่ยวโดยใช้กรดอะซิติกหรือซิตริกเครื่องเทศเกลือและน้ำตาล เห็ดสำหรับดองจะมีความแข็งแรงและปราศจากความขมน้อย แคปส่วนใหญ่ดองและเห็ดเล็กดองทั้งตัว เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นครึ่งหรือสี่ส่วน รากของเห็ดพอชินี่นั้นตัดผ่านไม่หนามากและหมักแยกจากหมวก

คุณสามารถปรุงอาหารหมักด้วยเห็ดเพื่อรักษากลิ่นและสารสกัดเฉพาะในผลิตภัณฑ์เพื่อให้เห็ดมีรสชาติที่พิเศษ ในกรณีนี้น้ำหมักนั้นจะมีความอิ่มตัวมากขึ้น แต่มันก็ไม่ได้มีลักษณะที่น่าพึงพอใจเสมอไป - มันมีสีเข้มไม่ชัดเจนมีความหนืดมักมีเศษซากจากเห็ดร่วงในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร

อีกวิธีหนึ่งคือการต้มเห็ดก่อนและจุ่มลงใน porcini หมักที่เตรียมไว้แล้ว ด้วยวิธีนี้น้ำหมักจะเบาและใสกว่า แต่จะด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยวิธีแรกในแง่ของความแข็งแรงของกลิ่นและรสชาติของเห็ด คนให้เข้ากันจนเกลือละลายหมดแล้วนำสารละลายไปต้มและใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงในหม้อต้ม เห็ดต้มด้วยการต้มเล็กน้อยและกวนด้วยไม้พายในขณะที่เอาโฟมที่เกิด

เมื่อปรุงอาหารเห็ดพอร์ชินีจะมีการเติมกรดซิตริก (3 กรัมต่อ 10 กิโลกรัมของเห็ด) เพื่อเพิ่มสีสันที่สวยงาม เวลาทำอาหารของเห็ด porcini อยู่ที่ 20-25 นาที การทรุดตัวของเห็ดที่ด้านล่างของหม้อไอน้ำและความโปร่งใสของน้ำเกลือเป็นสัญญาณของความพร้อมของพวกเขา ในการรับเห็ดดอง 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารกรดอะซิติก 80% เจือจาง 2-3 ครั้งและเพิ่มเครื่องเทศในน้ำเกลือ เพิ่ม ceps ต่อ 100 กิโลกรัม (เป็นกรัม):

• ใบกระวาน - 10
• allspice - 10
• 10 กรัมกานพลูและอบเชย

น้ำดองควรครอบคลุมเห็ด หากห้องแห้งและกระป๋องไม่ปิดสนิทบางครั้งคุณจำเป็นต้องเพิ่มน้ำดองหรือน้ำในช่วงฤดูหนาว เห็ดดองมักจะถูกเก็บไว้ในขวดที่มีฝาพลาสติกและอาหารที่ไม่ออกซิไดซ์อื่น ๆคุณสามารถเก็บไว้ในขวดคอกว้างด้วยพื้นที่การระเหยขนาดเล็ก เพื่อป้องกันเชื้อราจากด้านบนเห็ดราดด้วยน้ำมันต้ม แทนที่จะใช้กรดอะซิติกกรดซิตริกสามารถใช้งานได้ แต่ผลกระทบต่อการเก็บรักษาเห็ดมีน้อยกว่ามาก

หมักกรดซิตริกควรเก็บไว้ในขวดที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นฆ่าเชื้อเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส

คุณสามารถเก็บเห็ดดองไว้ในภาชนะแก้วขนาดเล็กใต้ฝาปิดเพื่อปิดผนึกสุญญากาศได้ แต่ควรระมัดระวังทุกอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงโรคโบทูลิซึม - เป็นโรคที่ร้ายแรงมากที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของแบคทีเรียโบทูลินัมในผลิตภัณฑ์

หมักเห็ดพอร์ชินีโดยไม่มีน้ำส้มสายชู

ต้มเห็ดในน้ำเค็มเล็กน้อย (2 ช้อนโต๊ะช้อนเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร) เอาโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารโดยใช้ช้อน slotted การปรุงอาหารสามารถพิจารณาได้ทันทีที่เห็ดจมลงไปที่ด้านล่าง โยนพวกเขาลงในกระชอนเพื่อแยกของเหลวใส่ในขวดและเทลงในน้ำดองที่ปรุงไว้ล่วงหน้า (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม 250-300 กรัมของไส้ดอง) เพื่อเตรียมดองเห็ด porcini โดยไม่ต้องน้ำส้มเทลงในจานเคลือบ:

• น้ำ 400 มล

ที่จะนำ:

• เกลือ 1 ช้อนชา
• 6 พริกไทย
• ใบกระวาน 3 ชิ้น, อบเชย, กานพลู, โป๊ยกั๊กดาว
• กรดซิตริก 3 กรัม

ต้มส่วนผสมนี้เป็นเวลา 20-30 นาทีผ่านความร้อนต่ำแล้วทำให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วเติมน้ำส้มสายชู 9% ⅓ถ้วย หลังจากนั้นเทน้ำดองร้อนลงในไหแล้วเติมลงไปด้านล่างของคอปิดด้วยฝาที่เตรียมไว้และฆ่าเชื้อ 40 นาทีด้วยน้ำเดือด หลังจากทำหมันให้ปิดผนึกเห็ดทันทีและเก็บในที่เย็น

น้ำหมักเห็ดเซพพร้อมน้ำส้มสายชู 9%

ส่วนประกอบ:

• เห็ด porcini 1 กิโลกรัม
• น้ำ 70 มล
• น้ำตาล 30 กรัม
• เกลือ 10 กรัม
• น้ำส้มสายชู 150 มล. 9%
• 7 ถั่วทุกชนิด
• ใบกระวาน
• ดอกคาร์เนชั่น
• กรดซิตริก 2 กรัม

Ceps สูตรหมักด้วยน้ำส้มสายชู

ตามสูตรการหมักสำหรับเห็ดพอร์ชินีด้วยน้ำส้มสายชูจำเป็นต้องมีส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• เห็ด porcini 1 กิโลกรัม
• น้ำ1½ - 2 ถ้วย
• 50-70 มล. ของกรดอะซิติก 30%
• เกลือ 15–20 กรัม (2-3 ช้อนชา)
• พริกไทย 15 เม็ด
• 10 ถั่วทุกชนิด
• ใบกระวาน 2 ใบ
• 1-2 หลอด
• 1 แครอท

สำหรับดองเลือกเห็ดขนาดเล็กหรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ปอกเปลือกเห็ดสดล้างออกด้วยน้ำเย็นและโยนกลับไปที่ตะแกรงอนุญาตให้น้ำระบาย จากนั้นต้มเห็ดในน้ำเล็กน้อยหรือไม่เติมน้ำประมาณ 5-10 นาที การเตรียมน้ำดอง: เทน้ำลงในจานแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาทีพร้อมด้วยหัวหอมและแครอทหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และแครอทเพิ่มกรดอะซิติกลงไปในตอนท้ายของการปรุงอาหาร จุ่มเห็ดแห้งเล็กน้อยในน้ำดองและปรุงอาหารประมาณ 4-5 นาทีจากนั้นปรุงรส โอนเห็ดลงในขวดหรือขวดเทน้ำดองเพื่อให้เห็ดปกคลุมด้วย ปิดจานเย็นทันทีและวางไว้ในห้องเก็บของ เพื่อทำให้น้ำดองกระจ่างใสเห็ดจะถูกลบออกจากน้ำซุปเทด้วยน้ำส้มสายชูเจือจางด้วยน้ำและปรุงรสด้วยน้ำตาล เห็ดต้มในน้ำดองนี้อีกครั้งและมันจะถูกโอนไปยังขวด

ดองอย่างรวดเร็วสำหรับเห็ดพอชินีต่อ 1 ลิตร

เห็ดต้มในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) จนนิ่ม จากนั้นพวกเขาจะถูกโยนลงในตะแกรงเย็นวางในขวดและเทด้วยน้ำดองเย็นที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ธนาคารถูกปิดด้วยฝาและเก็บไว้ในที่เย็น เพื่อเตรียมความพร้อมดองอย่างรวดเร็วสำหรับเห็ด porcini สำหรับเห็ด porcini สด 1 กิโลกรัมที่คุณต้องใช้:

• น้ำ 1 ลิตร
• เกลือ 2 ช้อนชา
• 12 ถั่วทุกชนิด
• 6 ชิ้น ใบกระวาน, กานพลู, อบเชย
• โป๊ยกั๊กและกรดซิตริก

หมักดองสำหรับเห็ดพอชินี่ต่อ 1 ลิตรควรต้มในกระทะเคลือบนาน 20-30 นาทีด้วยความร้อนต่ำ เมื่อน้ำหมักเย็นลงเล็กน้อยเติมน้ำส้มสายชู 8% - ประมาณ 70 กรัมต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม

เห็ดดองจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 8 องศาเซลเซียส

สามารถใช้เป็นอาหารได้ 25-30 วันหลังจากดอง หากราปรากฏในขวดเห็ดควรโยนลงในกระชอนหรือกระชอนล้างด้วยน้ำเดือดทำการหมักใหม่ตามสูตรเดียวกันย่อยเห็ดในนั้นจากนั้นใส่ในขวดที่สะอาดเผาแล้วเทน้ำหมักอีกครั้ง วิธีการดองที่อธิบายข้างต้นเหมาะสำหรับเห็ดทุกชนิด อย่างไรก็ตามสำหรับเห็ดบางชนิดมีสูตรดองของตัวเอง