วิธีการปรุงอาหารดองสำหรับเห็ดพอร์ชินี
รูปแบบผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับการตรวจสอบและทดสอบโดยผู้เชี่ยวชาญในศิลปะการทำอาหาร รับประกันผลลัพธ์ในเชิงบวก น้ำดองแสนอร่อยสำหรับเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาวสามารถเตรียมได้ทั้งด้วยน้ำส้มสายชูและไม่มีมันแทนที่ด้วยสารกันบูดที่มีอยู่อีก ตัวอย่างเช่นเห็ดดองกรดซิตริกดองไม่มีกลิ่นฉุนและไม่เป็นอันตรายต่อเยื่อเมือกของระบบย่อยอาหาร เลือกสูตรสำหรับการหมักเห็ด porcini และทำการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของเครื่องเทศ สิ่งเดียวที่ไม่แนะนำคือการเปลี่ยนความเข้มข้นของเกลือน้ำตาลและสารกันบูด
เนื้อหา
โพรินีหมัก
การดองเห็ดเป็นวิธีการเก็บเกี่ยวโดยใช้กรดอะซิติกหรือซิตริกเครื่องเทศเกลือและน้ำตาล เห็ดสำหรับดองจะมีความแข็งแรงและปราศจากความขมน้อย แคปส่วนใหญ่ดองและเห็ดเล็กดองทั้งตัว เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นครึ่งหรือสี่ส่วน รากของเห็ดพอชินี่นั้นตัดผ่านไม่หนามากและหมักแยกจากหมวก
คุณสามารถปรุงอาหารหมักด้วยเห็ดเพื่อรักษากลิ่นและสารสกัดเฉพาะในผลิตภัณฑ์เพื่อให้เห็ดมีรสชาติที่พิเศษ ในกรณีนี้น้ำหมักนั้นจะมีความอิ่มตัวมากขึ้น แต่มันก็ไม่ได้มีลักษณะที่น่าพึงพอใจเสมอไป - มันมีสีเข้มไม่ชัดเจนมีความหนืดมักมีเศษซากจากเห็ดร่วงในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร
อีกวิธีหนึ่งคือการต้มเห็ดก่อนและจุ่มลงใน porcini หมักที่เตรียมไว้แล้ว ด้วยวิธีนี้น้ำหมักจะเบาและใสกว่า แต่จะด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยวิธีแรกในแง่ของความแข็งแรงของกลิ่นและรสชาติของเห็ด คนให้เข้ากันจนเกลือละลายหมดแล้วนำสารละลายไปต้มและใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงในหม้อต้ม เห็ดต้มด้วยการต้มเล็กน้อยและกวนด้วยไม้พายในขณะที่เอาโฟมที่เกิด
เมื่อปรุงอาหารเห็ดพอร์ชินีจะมีการเติมกรดซิตริก (3 กรัมต่อ 10 กิโลกรัมของเห็ด) เพื่อเพิ่มสีสันที่สวยงาม เวลาทำอาหารของเห็ด porcini อยู่ที่ 20-25 นาที การทรุดตัวของเห็ดที่ด้านล่างของหม้อไอน้ำและความโปร่งใสของน้ำเกลือเป็นสัญญาณของความพร้อมของพวกเขา ในการรับเห็ดดอง 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารกรดอะซิติก 80% เจือจาง 2-3 ครั้งและเพิ่มเครื่องเทศในน้ำเกลือ เพิ่ม ceps ต่อ 100 กิโลกรัม (เป็นกรัม):
- ใบกระวาน - 10
- allspice - 10
- 10 กรัมกานพลูและอบเชย
น้ำดองควรครอบคลุมเห็ด หากห้องแห้งและกระป๋องไม่ปิดสนิทบางครั้งคุณจำเป็นต้องเพิ่มน้ำดองหรือน้ำในช่วงฤดูหนาว เห็ดดองมักจะถูกเก็บไว้ในขวดที่มีฝาพลาสติกและอาหารที่ไม่ออกซิไดซ์อื่น ๆคุณสามารถเก็บไว้ในขวดคอกว้างด้วยพื้นที่การระเหยขนาดเล็ก เพื่อป้องกันเชื้อราจากด้านบนเห็ดราดด้วยน้ำมันต้ม แทนที่จะใช้กรดอะซิติกกรดซิตริกสามารถใช้งานได้ แต่ผลกระทบต่อการเก็บรักษาเห็ดมีน้อยกว่ามาก
หมักกรดซิตริกควรเก็บไว้ในขวดที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นฆ่าเชื้อเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส
คุณสามารถเก็บเห็ดดองไว้ในภาชนะแก้วขนาดเล็กใต้ฝาปิดเพื่อปิดผนึกสุญญากาศได้ แต่ควรระมัดระวังทุกอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงโรคโบทูลิซึม - เป็นโรคที่ร้ายแรงมากที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของแบคทีเรียโบทูลินัมในผลิตภัณฑ์
หมักเห็ดพอร์ชินีโดยไม่มีน้ำส้มสายชู
ต้มเห็ดในน้ำเค็มเล็กน้อย (2 ช้อนโต๊ะช้อนเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร) เอาโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารโดยใช้ช้อน slotted การปรุงอาหารสามารถพิจารณาได้ทันทีที่เห็ดจมลงไปที่ด้านล่าง โยนพวกเขาลงในกระชอนเพื่อแยกของเหลวใส่ในขวดและเทลงในน้ำดองที่ปรุงไว้ล่วงหน้า (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม 250-300 กรัมของไส้ดอง) เพื่อเตรียมดองเห็ด porcini โดยไม่ต้องน้ำส้มเทลงในจานเคลือบ:
- น้ำ 400 มล
ที่จะนำ:
- เกลือ 1 ช้อนชา
- 6 พริกไทย
- ใบกระวาน 3 ชิ้น, อบเชย, กานพลู, โป๊ยกั๊กดาว
- กรดซิตริก 3 กรัม
ต้มส่วนผสมนี้เป็นเวลา 20-30 นาทีผ่านความร้อนต่ำแล้วทำให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วเติมน้ำส้มสายชู 9% ⅓ถ้วย หลังจากนั้นเทน้ำดองร้อนลงในไหแล้วเติมลงไปด้านล่างของคอปิดด้วยฝาที่เตรียมไว้และฆ่าเชื้อ 40 นาทีด้วยน้ำเดือด หลังจากทำหมันให้ปิดผนึกเห็ดทันทีและเก็บในที่เย็น
น้ำหมักเห็ดเซพพร้อมน้ำส้มสายชู 9%
ส่วนประกอบ:
- เห็ด porcini 1 กิโลกรัม
- น้ำ 70 มล
- น้ำตาล 30 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
- น้ำส้มสายชู 150 มล. 9%
- 7 ถั่วทุกชนิด
- ใบกระวาน
- ดอกคาร์เนชั่น
- กรดซิตริก 2 กรัม
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-61.jpg)
เพื่อเตรียมน้ำดองสำหรับเห็ดพอร์ชินีด้วยน้ำส้มสายชู 9% เทน้ำเล็กน้อยลงในกระทะใส่เกลือน้ำส้มสายชูความร้อนให้เดือดและลดเห็ดลงที่นั่น
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-62.jpg)
นำไปต้มและทำอาหารผ่านความร้อนต่ำกวนตลอดเวลาและเอาฟองออก
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-63.jpg)
เมื่อน้ำใสให้ใส่น้ำตาลเครื่องเทศกรดซิตริก
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-64.jpg)
เสร็จสิ้นการปรุงอาหารทันทีที่เห็ดจมลงไปที่ด้านล่างและน้ำดองสว่าง
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-65.jpg)
ปรุงหมวกเห็ดในดองเดือดประมาณ 25-30 นาทีและขาเห็ด - 15-20 นาที
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-66.jpg)
มันสำคัญมากที่ต้องจับช่วงเวลาแห่งความพร้อมของเห็ดเนื่องจากเห็ดที่ผ่านการปรุงสามารถเปลี่ยนรสเปรี้ยวได้
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-67.jpg)
ทำให้เห็ดเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วใส่ในขวดเทในดองแช่เย็นแล้วปิดด้วยฝาพลาสติก
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-68.jpg)
หากดองไม่เพียงพอคุณสามารถเติมน้ำเดือดลงในไห
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-69.jpg)
จากนั้นนำไปวางในกระทะที่มีน้ำร้อนถึง 70 ° C สำหรับการฆ่าเชื้อซึ่งควรต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 30 นาที
![](https://mushrooms.bigbadmole.com/wp-content/uploads/2017/06/2006b-70.jpg)
เก็บในที่เย็น
Ceps สูตรหมักด้วยน้ำส้มสายชู
ตามสูตรการหมักสำหรับเห็ดพอร์ชินีด้วยน้ำส้มสายชูจำเป็นต้องมีส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:
- เห็ด porcini 1 กิโลกรัม
- น้ำ1½ - 2 ถ้วย
- 50-70 มล. ของกรดอะซิติก 30%
- เกลือ 15–20 กรัม (2-3 ช้อนชา)
- พริกไทย 15 เม็ด
- 10 ถั่วทุกชนิด
- ใบกระวาน 2 ใบ
- 1-2 หลอด
- 1 แครอท
สำหรับดองเลือกเห็ดขนาดเล็กหรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ปอกเปลือกเห็ดสดล้างออกด้วยน้ำเย็นและโยนกลับไปที่ตะแกรงอนุญาตให้น้ำระบาย จากนั้นต้มเห็ดในน้ำเล็กน้อยหรือไม่เติมน้ำประมาณ 5-10 นาที การเตรียมน้ำดอง: เทน้ำลงในจานแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาทีพร้อมด้วยหัวหอมและแครอทหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และแครอทเพิ่มกรดอะซิติกลงไปในตอนท้ายของการปรุงอาหาร จุ่มเห็ดแห้งเล็กน้อยในน้ำดองและปรุงอาหารประมาณ 4-5 นาทีจากนั้นปรุงรส โอนเห็ดลงในขวดหรือขวดเทน้ำดองเพื่อให้เห็ดปกคลุมด้วย ปิดจานเย็นทันทีและวางไว้ในห้องเก็บของ เพื่อทำให้น้ำดองกระจ่างใสเห็ดจะถูกลบออกจากน้ำซุปเทด้วยน้ำส้มสายชูเจือจางด้วยน้ำและปรุงรสด้วยน้ำตาล เห็ดต้มในน้ำดองนี้อีกครั้งและมันจะถูกโอนไปยังขวด
ดองอย่างรวดเร็วสำหรับเห็ดพอชินีต่อ 1 ลิตร
เห็ดต้มในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) จนนิ่ม จากนั้นพวกเขาจะถูกโยนลงในตะแกรงเย็นวางในขวดและเทด้วยน้ำดองเย็นที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ธนาคารถูกปิดด้วยฝาและเก็บไว้ในที่เย็น เพื่อเตรียมความพร้อมดองอย่างรวดเร็วสำหรับเห็ด porcini สำหรับเห็ด porcini สด 1 กิโลกรัมที่คุณต้องใช้:
- น้ำ 1 ลิตร
- เกลือ 2 ช้อนชา
- 12 ถั่วทุกชนิด
- 6 ชิ้น ใบกระวาน, กานพลู, อบเชย
- โป๊ยกั๊กและกรดซิตริก
หมักดองสำหรับเห็ดพอชินี่ต่อ 1 ลิตรควรต้มในกระทะเคลือบนาน 20-30 นาทีด้วยความร้อนต่ำ เมื่อน้ำหมักเย็นลงเล็กน้อยเติมน้ำส้มสายชู 8% - ประมาณ 70 กรัมต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม
เห็ดดองจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 8 องศาเซลเซียส
สามารถใช้เป็นอาหารได้ 25-30 วันหลังจากดอง หากราปรากฏในขวดเห็ดควรโยนลงในกระชอนหรือกระชอนล้างด้วยน้ำเดือดทำการหมักใหม่ตามสูตรเดียวกันย่อยเห็ดในนั้นจากนั้นใส่ในขวดที่สะอาดเผาแล้วเทน้ำหมักอีกครั้ง วิธีการดองที่อธิบายข้างต้นเหมาะสำหรับเห็ดทุกชนิด อย่างไรก็ตามสำหรับเห็ดบางชนิดมีสูตรดองของตัวเอง